Une balade (très, très) gourmande en Haute-Marne

Quoi de plus banal que le sempiternel réveillon où la dinde aux marrons succède au foie gras et aux huîtres et se termine pas une bûche tout aussi classique.
En décembre 2015, il va falloir être plus inventif !
La Haut-Marne regorge de trésors gastronomiques dignes d’être invités à nos tables de réveillons : l’odorante et savoureuse Truffe Grise, le tendre pigeon du Barrois, les champagnes et les vins surprenants de délicatesse et d’arômes.

Aussi, en ce jeudi automnal, sous l’égide de la Maison départementale du Tourisme de la Haute-Marne, Jean-Baptiste Natali,chef étoilé del’Hostellerie de la Montagne à Colombey-les-Deux-Eglises, s’était déplacé à Paris, à l’Atelier des Chefs, pour mettre en scène tous ces produits du terroir haut-marnais autour de la Truffe Grise, «guest-star» d’un somptueux repas de gala, délicieusement original.

Pour commencer, une flûte de champagne Nicolas Bass nous mit les papilles en émoi. Flacon des grands soirs, tout de blanc vêtu, pour un champagne brut, cuvée 100% Pinot noir, aux fines bulles délicates et aux arômes fruités.

Puis, le Chef entreprit de nous concocter une « Fleur de pêche au Bar et aux truffes », filet de bar cru serti de pétales de pêches, très finement émincés et disposés en corolle. Une sauce à verser délicatement sur cette jolie fleur : 1 cs d’huile de noisettes, 1 cs d’huile d’olives, un trait de vinaigre de cidre, des baies roses, des noisettes concassées, quelques feuilles de cerfeuil, sel et poivre. Le décor : des feuilles de shiso, vertes et rouges. Enfin, pour faire de cette entrée, assez simple à réaliser, une entrée de gala : un émincé de Truffe  !

C’est bon, c’est frais, ça croque et ça fond dans la bouche, chaque ingrédient déploie toutes ses saveurs intactes dans ce savant mélange subtilement équilibré. Pour accompagner cette entrée originale, un vin blanc frais, fruité et rond en bouche, un Chardonnay 2014, élevé et mis en bouteille au Domaine du Muid Montsaugeonnais. 

Quelques mots sur la Truffe Grise de Haute-Marne ou  « Tuber uncinatum ». Ce champignon pousse de façon naturelle sur des terrains calcaires bien exposés au soleil, notamment dans les régions de Langres, Chaumont, et Joinville. La récolte s’effectue de septembre en mars. Le plus souvent arrondie, parfois bosselée (utilisée aujourd’hui par J-B Natali), elle se développe aux pieds du chêne, du charme, du pin noir, du noisetier, du tilleul et des arbres fruitiers et possède un parfum qui la met au niveau des truffes les plus réputées.
A noter que des trufficulteurs organisent des séjours découvertes autour de la Truffe Grise

Ensuite vint le plat, un chef d’œuvre : Pigeons du Barrois aux salsifis, sauce aux noix de macadamia, poêlée de cèpes et Truffes Grises.
Cuisses et suprêmes des pigeons dodus à souhait, sont rôtis et conservés au chaud. La sauce est un mélange de noix de macadamia et de crème fraîche, cuit puis mixé légèrement pour conserver une consistance épaisse. Les salsifis sont blanchis dans une eau  citronnée avec de la farine. Un conseil de professionnel, toujours faire sauter les champignons dans un  mélange de beurre et d’huile d’olive auquel on ajoute feuilles de cerfeuil et de céleri finement ciselés. Les restes des pigeons découpés serviront pour le fond de volaille.
Les pigeons Barrois, de grande qualité,  sont exclusivement nourris au grain

Le montage, toujours spectaculaire, se termine par une lamelle de poire surmontée de Truffes. La dégustation suit aussitôt : la sauce inattendue exalte la chair tendre et rosée des pigeons et des salsifis, champignons, poire et Truffes achèvent la perfection de l’ensemble. Un Pinot noir « Cuvée exceptionnelle 2008 » du Domaine du Muid Montsaugeonnais ajoute au plaisir de l’instant sa note puissante, forte en fruits rouges.

Suivent des fromages de caractère : Langres, Artémion et Chevillon. Force et finesse, association paradoxale d’onctuosité, de souplesse et de puissance jamais agressive, identifient le Langres, goût de terroir, texture fondante, moelleuse, saveur douce et fruitée à la fois pour les fromages de chèvre. Un régal  !
Fromage d’Appellation d’Origine Protégée depuis 1991, le fromage de Langres, élaboré avec du lait de vache, existe depuis le XVII ème siècle. Son affinage dure de 15 à 21 jours, pendant lesquels il est lavé à la saumure, ou au marc de champagne ou de bourgogne.

Le repas se termine par une merveille sucrée venue de la Maison Pigeon, une boulangerie-pâtisserie de Chaumont :«L’idéal chaumontais», un gâteau meringué aux amandes et crème pralinée. La générosité du pâtissier est telle que le gâteau prévu pour 10 personnes, pourrait en régaler 20, une pâtisserie géante … mais fine, délicate, craquante et parfumée, un vrai bonheur de gourmand.

Cet étonnant et délicieux repas, réalisé par un grand Chef, a mis superbement en valeur des produits de terroir et des saveurs de la Haute-Marne ouvrant des perspectives de réveillons inédits et de voyages dans un département riche de mille trésors à découvrir encore…

Site officiel du Tourisme en Haute-Marne

Visite à l’Hostellerie de la Montagne à Colombey-les-Deux-Eglises

Copyright © Photos Agnès Krief 2015