Restauration : les risques liés au métier

La restauration est une activité qui n’est pas exempte de risques, bien au contraire. Les activités « hôtels avec restaurants » ou « restauration et cafés restaurants » possèdent des statistiques de sinistralité plus élevées que la moyenne. Selon les données compilées par la Direction des Risques Professionnels de la Caisse nationale de l’assurance maladie des travailleurs salariés, 39 996 accidents de travail ont eu lieu dans le cadre d’entreprises qui relèvent du secteur de la restauration, avec 1 697 nouvelles incapacités permanentes, le tout avec un indice de fréquence de 43,8. Quels sont les risques liés au métier de restaurateur ? Comment les identifier et agir pour s’en protéger ? Éléments de réponse.

Les risques encourus par les restaurateurs dans l’exercice de leur métier

Premier type de risques auxquels les restaurateurs sont confrontés, les risques associés au travail en cuisine. Derrière les fourneaux, les occasions de se brûler, de glisser, se couper, déclencher un incendie ou encore de développer un trouble musculo-squelettique à cause d’une mauvaise posture ne manquent pas. Pendant la préparation des repas, il faut redoubler de vigilance, mais également une fois le coup de feu passé. Les cuisines étant fréquemment nettoyées, comme les assiettes, couverts et autres ustensiles de cuisine, il existe un risque d’agression chimique par contact avec des produits de nettoyage.

Conseils de prévention et solutions :

• Soignez l’installation des cuisines : une bonne aération et ventilation générale, des installations aux normes pour faire face à un feu, des sols antidérapants, secs et propres, mais aussi un environnement de travail suffisamment éclairé et dans lequel il est facile de se déplacer réduisent les risques. Pensez au matériel de mise à hauteur variable, et à des outils avec des qualités techniques et ergonomiques (cutter à lame rétractable, couteaux avec étui, poêle avec manche thermiquement isolant, etc.)
• Apprenez aux collaborateurs la signification des pictogrammes sur les produits d’entretien utilisés. Rendez l’utilisation de gants et de chaussures de sécurité obligatoire lorsque cela est nécessaire
• Evaluez vos risques professionnels par une étude complète de chaque poste de travail pour réaliser un plan de prévention
• Enfin, parce que la restauration est un métier basé sur la transmission et l’apprentissage, apprenez les bons gestes et les bonnes postures pour éviter les troubles musculaires

L’Institut National de Recherche et de Sécurité (INRS) a d’ailleurs publié une vidéo ou Julie Andrieu, journaliste culinaire interroge Georges Blanc, chef étoilé sur les risques professionnels dans la restauration :

Les risques liés aux produits alimentaires, et au contact avec la clientèle

Deuxième famille de risques à ne pas négliger dans le cadre d’un restaurant, les risques encourus avec les produits frais et les clients (intoxication). En effet, en plus des risques liés au processus de fabrication des repas, le travail en salle est lui aussi soumis à des risques pour les serveurs, les barmen, garçons de café et sommeliers. Le personnel en salle se déplace fréquemment, rapidement, et est donc exposé aux risques de chutes. De même, la charge mentale de l’emploi n’est pas à négliger, avec des horaires parfois difficiles à supporter et une « pression » de la part des clients et des responsables. Les clients sont eux aussi une source de risques. Des risques sanitaires liés à des produits de mauvaise qualité ou « contaminés ».

Conseils de prévention et solutions :

• Comme en cuisine, proposez un environnement de travail en salle sécurisée et qui limite la prise de risques
• Prenez des précautions pour éviter les risques d’intoxication et d’allergie : surveillez les DLC, demandez aux clients s’ils sont sujets à des allergies, et notez sur la carte la présence des allergènes les plus connus
• En cuisine et en salle, l’hygiène est de rigueur. Des étiquettes sur toutes les denrées en circulation sont nécessaires, avec une surveillance accrue des chambres froides. Enfin, tout le personnel doit se laver les mains régulièrement pour éviter les risques de transmission par contact

L’insécurité et les pratiques abusives

Il existe une dernière famille de risques auxquels les restaurants sont exposés. Il s’agit des risques d’insécurité : vol à main armée, agressions, détérioration de matériel. Comme tous les commerçants, les restaurateurs doivent prendre ce risque en compte lors de leur implantation, puis une fois l’établissement ouvert. Il existe aussi une menace liée à l’utilisation frauduleuse de moyens de paiement (fausse monnaie, chèques volés, etc.).

Conseils de prévention et solutions :

• Un restaurant, c’est un établissement avec du matériel de valeur, et un investissement financier important. Pour se protéger, faites le choix de produits d’assurance multirisques complets, et de garanties adaptées à votre profil. Des assurances face aux problèmes de paiement sont également disponibles
• Pour limiter les risques d’intrusion, de dégradation, et pour agir vite, vous pouvez utiliser la vidéo surveillance, avec des forfaits mensuels qui permettent de faire intervenir sur place un vigile en cas de problème