Produit star des repas de fêtes de fin d’année, le foie gras se décline selon diverses qualités et se choisit selon l’utilisation que l’on veut en faire. Dès lors, il est important de bien savoir différencier les types de foie gras. Voici quelques critères qui vous y aideront.
Entier, mi-cuit, extra, quelles sont les différences ?
Un foie gras entier provient d’un même animal, sous forme de lobes qui peuvent être dénervés. C’est le plus prestigieux et le plus cher.
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Un foie gras mi-cuit est un foie gras prêt à servir, qui a été cuit à basses températures et qui se conserve 20 jours au maximum. Un peu rosé, il entre dans la catégorie des produits frais.
Un foie gras extra, considéré comme le meilleur, est utilisé pour réaliser des terrines ou des conserves. Il pèse entre 500 grammes et 600 grammes, et ne présente pas de défauts d’aspect comme des taches de sang. Il est plus fondant et riche de plus d’arômes.
Entier, mi-cuit, extra, pour quelles utilisations ?
Un foie gras entier se distingue par la finesse de son goût, par son moelleux et sa coloration uniforme. Vous pourrez le servir tel quel. Prévoyez 60 g par personne.
Choisi pour sa fraîcheur, cuit à basse température pur ne pas en altérer les qualités, un foie gras mi-cuit ravira les convives par ses saveurs. Simplement posé sur un toast ou cuisiné, le foie gras mi-cuit se prête à de nombreuses recettes. Il doit être conservé au frais entre 0°C et +4°C et se révèle le plus pratique d’utilisation.
Comment choisir son foie gras ?
Il existe plusieurs catégories de foie gras, avec des qualités différentes, mais toutes sont 100% foie gras. Car pour qu’un produit sorte de la catégorie foie gras, il faut qu’il soit mélangé avec un autre produit. À noter qu’il est possible d’acheter son foie gras surgelé.
Un foie gras entier porte la mention « foie gras entier » ou simplement « foie gras » sur l’étiquette. L’estampille « origine certifiée » est un gage supplémentaire de qualité.
Si aucune mention n’est faite sur l’étiquette, il s’agit d’un foie gras « TV » (« tout venant »), qui est à distinguer d’un foie gras « extra » ou « 1er choix ». Un 1er choix est légèrement moins cher qu’un extra et pourra présenter quelques défauts, comme des taches de sang ou des hématomes. On l’utilise pour confectionner des blocs.
Le foie gras peut également s’acheter cru afin de pouvoir le préparer soi-même. Moins cher que le cuit ou le mi-cuit, il s’agit d’un foie gras entier. Il se choisira souple et sans taches, et sa couleur sera lisse et rosée, et pas trop gros sous peine de le voir trop fondre à la cuisson. Certains de ces lobes sont déjà dénervés. Ce type de foie gras se conserve au réfrigérateur une bonne semaine.
Un bloc de foie gras est un produit reconstitué, avec ou sans morceaux.
Enfin, le foie gras en conserves est un produit stérilisé, il pourra donc se conserver plus longtemps.
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