Le foie gras du Sud Ouest : ce qu’il faut retenir

  • Le foie gras du Sud Ouest de la France est un produit du terroir classique réputé pour sa saveur particulière et ses associations raffinées.
  • Deux races de canards, le canard de Barbarie et le canard mulard, sont couramment utilisées pour produire le foie gras du Sud Ouest.
  • Il existe différents modes d'élevage et de gavage, allant de l'artisanal au naturel en passant par l'industriel, avec des labels certifiant les origines et la qualité des produits.

Mets d’exception que l’on retrouve dans nos assiettes pour les grandes occasions, le foie gras du Sud Ouest de la France est un produit du terroir classique, fier représentant de sa région. Produit par de petits éleveurs ou par de plus grands groupes, il est connu pour sa saveur particulière et ses associations raffinées.

Les origines du foie gras

Le Sud Ouest de la France débute le gavage au cours du XVIème siècle, où la pratique voit le jour en même temps que la culture locale du maïs importé des Amériques, qui commence à être connu pour ses capacités d’engraissement. Employé pendant une période où les petites propriétés étaient quasiment toutes réservées à l’élevage de la volaille, le gavage dérive de la confiture des denrées animales, une pratique de conservation très répandue dans la région.

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    Huile de foie de morue – source naturelle d'acides gras oméga-3 EPA et DHA. &aofc; Le cabillaud, ou morue (Gadus morhua), est un poisson marin de la famille des gadidés, répandu principalement dans l'Atlantique Nord (d'où le nom de morue de l'Atlantique, en anglais Atlantic cod). Il s'agit d'un grand poisson marin utilisé principalement à des fins culinaires, les plats à base de morue étant une spécialité dans de nombreuses cuisines.&aofc; Le cabillaud est également de plus en plus utilisé pour la production d'huile de poisson de qualité, car on extrait de son foie l'huile qui est une source d'acides gras oméga-3. Il s'agit d'acides gras essentiels que notre organisme ne peut pas produire lui-même et que nous devons donc consommer par le biais de l'alimentation.&aofc; &aofc; L'huile extraite du foie de morue contient deux acides gras oméga-3, à savoir : EPA&aofc;– acide eicosapentaénoïque, et&aofc; DHA&aofc;– acide docosahexaénoïque. &aofc; Gélules avec vitamine A et vitamine D3 – pour le système immunitaire, les os, la peau, la vision … &aofc; Les gélules d'huile de foie de morue (cabillaud)&aofc;contiennent également du rétinol/vitamine A et du cholécalciférol/vitamine D3. Ce sont des vitamines qui jouent un rôle dans de nombreuses fonctions importantes de l'organisme.&aofc; La vitamine A contribue au fonctionnement normal du système immunitaire, au métabolisme normal du fer, au maintien d'une vision, d’une peau et&aofc;de muqueuses normales&aofc;et joue un rôle dans le processus de spécialisation cellulaire. La vitamine D joue un rôle dans le processus de division cellulaire,&aofc;contribue au fonctionnement normal du système immunitaire,&aofc;à l’absorption et à l’utilisation normales du calcium et du phosphore,&aofc;à une calcémie normale,&aofc;au maintien d’une ossature,&aofc;d’une dentition et d’une fonction musculaire normales.
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Les races de canards employées pour la production de foie gras

Si la fabrication du foie gras a longtemps impliqué le gavage de différentes races de canard, deux souches spécifiques ont durablement été retenues :

Le canard de Barbarie

Ce canard est reconnaissable à son plumage noir et blanc. Flanqué de pommettes rouges, le canard de Barbarie est exclusivement élevé par de petits producteurs, car cette race ne tolère pas les élevages industriels. Elle offre pourtant l’un des meilleurs foies gras du Sud Ouest, notamment pour ses qualités gustatives hors du commun. Avec sa chair abondante et peu grasse, le canard de Barbarie propose un foie gras savoureux et fondant.

Le canard mulard

L’espèce est issue du croisement entre la cane commune et le canard de Barbarie. Espèce croisée robuste, le mulard intéresse les producteurs en quête de races résistantes et faciles à élever. C’est la plus courante, utilisée pour produire le foie gras du Sud Ouest, comme ceux proposés sur le site www.produitsdusudouest.fr, spécialisé dans le foie gras de qualité.
Le foie gras du Sud Ouest : ce qu’il faut retenir

Un mode d’élevage privilégiant la qualité du produit

En France, les canards élevés pour la fabrication de foie gras sont placés dans des environnements garantissant la qualité de leur viande. À leur sixième semaine, les bêtes sont laissées dans un parcours en plein air où leur évolution est suivie de près par des experts durant 81 jours. Cette étape précède celle du gavage.
Les canards sont nourris à base de maïs, mais également de céréales, et les herbes des parcours constituent un complément utile à leur alimentation. Ces denrées spécifiques préparent les canards à une alimentation intensive, basée sur des produits similaires, et intégrant de grandes quantités de blé et d’eau. C’est la richesse en amidon de ces produits qui permet d’obtenir un foie gras de qualité. Réalisé sur une dizaine de jours, le gavage compte un minimum de 20 repas par bête, même si le standard recherché est de 30 repas. Les éleveurs peuvent cependant viser un gavage encore plus intensif en optant pour une quarantaine de repas répartis sur les 10 à 12 jours minimaux réglementaires. Pour l’oie, cette durée sera doublée pour de meilleurs résultats.
Il existe 3 modes de gavage utilisés dans toute la France, particulièrement dans le Sud Ouest.

Le procédé artisanal

Le gavage artisanal est un procédé traditionnel retenu par les producteurs du Sud Ouest soucieux de la qualité de leur foie gras. Reposant sur les petits élevages locaux, la production par le gavage artisanal consiste à nourrir les canards à l’aide d’un entonnoir. L’approche permet aux élevages exclusifs d’obtenir de bons rendements sur ces produits aux saveurs très traditionnelles. Défiant les producteurs industriels, ils continuent de s’imposer comme la référence plébiscitée par les gourmets.

Le gavage naturel

Le canard est une volaille ayant une tendance naturelle à se suralimenter. Pratiqué durant les périodes de migration et durant l’hiver, ce penchant pour l’excès d’alimentation est mis à profit par de petits producteurs pour réaliser des foies gras aux saveurs particulières. Ce mode de gavage offre un goût prononcé et harmonieux au foie gras du Sud Ouest.

Le gavage industriel

Ce dernier mode de gavage est couramment utilisé pour la fabrication de foie gras industriel. Réalisé par des machines, ce gavage intensif permet de faire ingérer de la bouillie de maïs à plusieurs centaines de canards sur un court laps de temps. Méthode privilégiée par les gros producteurs, le gavage industriel offre un rendement optimisé et un foie gras accessible.

Les labels qualité du foie gras du Sud Ouest

Les foies gras produits dans le Sud Ouest bénéficient de labels certifiant leurs origines et leur qualité. Comme la plupart des recettes et des produits typiques de France, leur production est régie par une charte fondamentale du foie gras français. Cette charte veille aussi bien au bien-être des canards et des oies qu’au respect des consommateurs.

Les produits labellisés IGP

Ceux-ci bénéficient d’une Indication Géographique Protégée, offerte par la Commission Européenne. Le label est uniquement délivré à des produits du terroir respectant le cahier des charges attribué par les organismes agréés. Il s’agit d’un gage de qualité vous assurant de consommer un produit issu d’un canard nourri au maïs et gavé dans le Sud Ouest de la France. L’IGP Canard requiert également la certification du savoir-faire à la découpe et à la transformation dans la région d’origine du produit.
Le foie gras issu d’oies du sud-ouest de la France dispose également d’un label certifiant sa qualité et son origine. Produit dans le Périgord, ce type de foie gras privilégie le respect du consommateur en restant transparent sur l’origine des producteurs.
Le label est attribué à des professionnels privilégiant des modes de production naturels, ainsi que l’utilisation de volailles issues de la région. La fraîcheur des produits ainsi que leur production grâce à des procédés spécifiques sont également prises en compte. Tous les aspects de ce foie gras doivent impérativement être liés au Sud Ouest de la France, que ce soit pour l’accouvage ou pour la recherche de financements de la production.
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Claire Chevalier
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