La hotte de cuisine est un équipement indispensable dans une cuisine professionnelle qui offre de très nombreux avantages. En effet, celle-ci permet principalement d’absorber toutes les fumées, vapeurs, humidités, ainsi que les odeurs de cuisson. Elles sont rejetées vers l’extérieur afin que l’air ambiant des cuisines ne soit pas saturé, mais ce n’est pas tout…
L’autre avantage d’une hotte est également d’absorber une partie importante des émanations graisseuses qui pourraient encrasser très fortement la cuisine. Les lieux restent alors plus hygiéniques et leur nettoyage est facilité.
En bref, la hotte est un élément très important dans une cuisine professionnelle. Toutefois, au vu des nombreux modèles disponibles sur le marché, il n’est pas toujours facile de faire un choix.
Voici donc un guide qui permettra à tous les restaurateurs en herbe de pouvoir trouver la bonne hotte selon ses besoins.
Comment choisir une hotte de cuisine professionnelle ?
Une cuisine professionnelle aux normes se doit de posséder une hotte performante. Celle-ci favorisera le bien-être de la brigade en cuisine, et permettra aussi de conserver la propreté des lieux. Une donnée essentielle en cuisine.
Pour bien choisir la hotte professionnelle que l’on installera dans sa cuisine, il existe plusieurs critères à prendre en compte.
La dimension du matériel
Tout d’abord, une hotte professionnelle doit toujours être choisie légèrement plus large que le plan de cuisson au-dessus de laquelle elle se positionne.
Pour pouvoir s’intégrer parfaitement au-dessus des pianos de cuisson, il faut donc prendre soin de mesurer l’espace qui lui sera attribué.
Le type de hotte
Hotte pro à extraction
Avec ce système, les fumées absorbées par la hotte sont rejetées à l’extérieur de l’établissement. Il existe également des hottes plus performantes dotées d’une fonctionnalité de recyclage qui permet de filtrer l’air avant de le réinjecter dans les cuisines. Dans ce cas, il sera nécessaire d’équiper la hotte d’un filtre à charbon qui devra être changé tous les 2, 4 à 6 mois.
Hotte pro à dynamique
Ce type de hotte pro, aussi appelée hotte complète, dispose d’un moteur intégré. Elles ont la particularité de nécessiter l’installation d’un système de régulation qui permet de gérer la vitesse d’aspiration souhaitée. Une fonction très pratique qui permet d’adapter la puissance de la hotte à l’usage plus ou moins intensif des plans de cuisson.
Hotte pro statique
Ce type de hotte dispose d’un système de motorisation externalisée. Elle nécessite l’installation d’un système de conduit qui permet de relier la hotte au moteur situé en extérieur ou dans une autre pièce. Ce type de hotte est plutôt indiqué aux restaurants disposant déjà d’une hotte similaire et souhaitant la changer, ou à ceux qui disposent déjà d’un moteur.
La puissance d’aspiration
La puissance ou le débit d’une hotte s’exprime en mètre cube par heure (m3/h) et indique le volume d’air qu’une hotte peut aspirer pendant une heure.
Pour établir votre besoin, il faut effectuer un calcul simple en multipliant le nombre de mètres cube (longueur x largeur x hauteur) de la cuisine par 12.
Attention plus une hotte est puissante, plus elle risque d’être bruyante.
Le niveau sonore
Les hottes de cuisine sont souvent assez bruyantes, notamment lorsqu’elles sont très puissantes.
Afin que son utilisation ne perturbe pas le travail des brigades, mieux vaut opter pour une hotte qui ne dépasse pas les 40 décibels.
À noter que les modèles déportés permettent de bénéficier d’un certain silence sans primer sur les performances.
Le type de filtre
Chaque hotte de cuisine professionnelle dispose de son propre système de filtration. Les filtres permettent principalement de retenir les graisses aspirées dans la cuisine. Voici les différents types de filtres que l’on retrouve sur les hottes pro :
- Les filtres à charbon actif : des filtres efficaces sans entretien, mais qui sont à changer annuellement
- Les filtres à chocs : il s’agit de filtres qui récoltent la graisse et qui doivent être régulièrement nettoyés au lave-vaisselle
- Les filtres à labyrinthe : il s’agit de filtres intéressants pour limiter les risques d’incendie, car les graisses ne s’y accrochent pas
Le choix d’un filtre performant est indispensable pour préserver les performances de votre hotte de cuisine. Par ailleurs, un bon entretien est nécessaire pour garantir la sécurité de l’appareil et éviter les risques d’incendie.
Le matériau
Le matériau privilégié dans une cuisine professionnelle est bien sûr l’inox, et ce, pour plusieurs raisons :
- Il résiste à la rouille et n’est donc pas sensible à l’humidité
- Il est hygiénique et se nettoie très facilement, car sa surface est lisse
- Il est durable et garantit la pérennité du matériel
Hotte de cuisine professionnelle, informations complémentaires
La bonne installation d’une hotte est primordiale et influe littéralement sur les performances de l’appareil :
- Trop haute, la puissance de l’appareil pourra être réduite
- Trop basse, des risques d’incendie sont possibles
Par ailleurs, la hauteur d’installation d’une hotte professionnelle dépend du type de matériel utilisé. En général, il est préconisé de fixer la hotte à une hauteur comprise entre 65 et 80 cm dans le cas d’un piano de cuisine à gaz, et entre 47 et 65 cm pour les pianos inductions ou vitrocéramiques.
Quelques informations sur le bon entretien d’une hotte de cuisine pro
Le nettoyage complet d’une hotte professionnelle est primordial. En général, il est conseillé de nettoyer les structures extérieures tous les jours après le service, et les filtres au moins une fois par semaine.
Les conduits et ventilateurs doivent également bénéficier d’un entretien régulier chaque année, et si possible, deux fois par an. Dans ce cas-là, il est préférable d’avoir recours aux services d’une entreprise de nettoyage professionnel.
De cette façon, la hotte devrait avoir une durée de vie optimale et fonctionner parfaitement pendant de nombreuses années.
En conclusion
Choisir une hotte de cuisine pro ne doit pas être pris à la légère. Mais grâce à ce mini guide, il est désormais possible de sélectionner des modèles parfaitement adaptés à vos besoins.
