Comment respecter les normes d’hygiène dans un restaurant

Pourquoi les bonnes pratiques d’hygiène sont-elles importantes ?

Etant restaurateur, vous êtes le lien entre la nourriture et le client. Vous êtes ainsi le garant final de la sécurité alimentaire, mais aussi de la propreté des lieux et du matériel utilisé. Le manque d’hygiène conduit inexorablement à une multiplication de bactéries et de toxines, contaminant les denrées alimentaires.

En effet, dans certains établissements insalubres, les staphylocoques dorés et les salmonelles sont présents en grande quantité. Ils s’attaquent aux viandes, aux œufs ainsi qu’aux plats préparés nécessitant de multiples manipulations. Il faut donc vérifier le fournisseur avec qui l’on collabore et s’assurer que la chaîne du froid n’est pas rompue. Cela permettra aussi de garantir la traçabilité des produits.
Mais les bactéries nocives à l’homme peuvent se développer dans les cuisines non nettoyées ou à cause d’un personnel négligeant. Un audit en restauration interne doit être effectué par le responsable de la restauration, pour s’assurer du respect des règles d’hygiène.

Les règles d’hygiène dans votre restaurant

Le respect de la règlementation HACCP ne concerne pas juste les aliments d’origine animale ou végétale, les produits-bio ou encore les produits surgelés. Dans les métiers de la restauration, il faut aussi s’assurer que les locaux et les équipements soient bien entretenus.

Séparer la cuisine en plusieurs espaces

Dans la cuisine, il faut délimiter les zones propres à l’instar de la chambre froide ou de la pièce d’approvisionnements, des zones sales. Les toilettes ne doivent surtout pas être à proximité de la cuisine. Aussi, il faut mettre un espace à part entière avec les casiers personnels de vos salariés.

Respecter les températures

Les métiers de bouche doivent utiliser des réfrigérateurs professionnels et une chambre froide pour ne pas rompre la chaîne alimentaire du froid. Les aliments doivent être gardés dans des contenants hermétiques et à température parfaite.
Veillez aussi à bien vérifier les DLC ou date limite de consommation ainsi que les DLUO ou date limite d’utilisation optimale.

La sensibilisation du personnel au guide des bonnes pratiques hygiéniques

Le chef gérant doit au moins former un des membres de sa cuisine aux méthodes de garantie d’une bonne hygiène alimentaire. Il s’agit de la formation HACCP, qui permet d’analyser les risques et d’adopter un plan de maîtrise sanitaire. Elle complète le permis d’exploitation licence 4, relatif à la gestion des soucis de santé publique.

Aussi il faut savoir que les risques de contamination ne sont pas uniquement liés à la préservation des produits frais ou le nettoyage des supports. Il faut que le personnel ait une excellente hygiène et qu’il porte une tenue de travail adaptée. Entre gants, charlottes, vestes, il ne faut rien laisser au hasard.

Le respect de la norme iso en termes d’hygiène

Il est indispensable de suivre les normes assurant la qualité sanitaire dans les locaux. Aussi, il faut que chaque restaurant, que ce soit une restauration collective, une cantine, une restauration traditionnelle, ou une restauration rapide, fasse une déclaration sanitaire auprès de la Direction Départementale en charge de la Protection des Populations.

Avant l’ouverture de l’établissement, les professionnels de la restauration doivent se soumettre à un audit restaurant. Les autres visites auront lieu à tout moment lors de l’expansion de l’activité. En cas d’infraction ou si l’inspection détecte un manque de salubrité et d’entretien des locaux, des sanctions peuvent être prononcées, allant même jusqu’à la fermeture de l’établissement d’hôtellerie-restauration.