Les principales règles d'hygiène et normes à respecter dans un restaurant

  • Les restaurateurs doivent respecter des règles strictes en termes d'hygiène et de normes sanitaires pour limiter les risques d'intoxication alimentaire.
  • Les locaux du restaurant doivent être aménagés de manière à respecter certaines règles, notamment en ce qui concerne l'évacuation des eaux, la séparation des zones sales et propres, les sanitaires et le stockage des produits d'entretien.
  • Le matériel utilisé dans la restauration doit également respecter des règles, comme l'utilisation d'inox lisse et étanche pour les équipements, la conservation des denrées alimentaires dans des contenants hermétiques, l'installation d'un bac à graisse et le nettoyage régulier et approprié des poubelles.

La réglementation française impose aux restaurateurs des règles strictes en terme d’hygiène et de normes sanitaire afin de limiter au maximum les dangers d’intoxications alimentaires. Des mesures strictes et des contrôles sur site sont régulièrement mis en place afin de controler le bon respect de ces obligations.

Pour qu’un restaurateur soit en règle, son établissement doit entre autres respecter la chaînes du froid, des règles de conservation des denrées alimentaires périssables, respecter des procédés de congélation, d’emballage et de stockage stricts, les locaux doivent etre entretenus minutieusement et le personnel doit etre formé à toutes ces règles.

Les règles à respecter en terme d’aménagement de locaux de restauration

L’intérieur d’un restaurant doit être aménagé de manière à respecter quelques règles strictes, c’est pourquoi dès la mise en place des premiers équipements il est important d’optimiser l’agencement de la cuisine en cohérence avec les points suivants :

  • Évacuation des eaux : la cuisine doit impérativement être équipée d’un siphon au sol ainsi que d’un éclairage de qualité et de puissance adaptée
  • La marche en avant : il faut impérativement séparer les zones dites sales (réception de marchandises, poubelles, stockages) des zones dites propres (préparations alimentaires, cuissons et mise en place des plats)
  • Sanitaires : les toilettes doivent impérativement être pensées de manière à pouvoir disposer de produits pour se laver les mains et d’un essuie-main en papier. Cet espace doit être séparé des zones alimentaires ou des réserves
  • Produits d’entretien : le stockage des produits d’entretien doit se faire dans un espace dédié à cet effet
  • Aération : elle doit tenir compte de l’interdiction de mélanger l’air des zones dites propres avec l’air des zones dites sales. La qualité de l’aération doit être performante pour éliminer toutes traces de  polluants
  • Chambre froide : Un thermomètre et régulateur de température sont obligatoires afin de maintenir la chaîne du froid
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    ❄️ PRATIQUE – Elle contient 4 grilles ajustables afin de permettre une disposition de vos produits alimentaires à votre guise. Il est possible de régler la hauteur en fonction de votre organisation. De plus, les grilles peuvent être remplacées par des paniers. ❄️ HYGIENE – Elle contient une cuve thermoformée traitée antibactérie. Cela permet donc de respecter les normes d’hygiène et de santé imposée dans tous les établissements professionnels. ❄️ ESTHÉTIQUE – Recouvert d’une couleur blanche en extérieur, cela permettra à l’armoire réfrigérée de se fondre dans tous les décors et environnement de travail. ❄️ TECHNIQUE – Dotée d’un système de dégivrage automatique, cela vous permettra d’avoir une organisation plus efficace lors de vos tâches d’entretien. ❄️ SECURITE – Equipée d’une serrure et d’une clé afin de ne pas laisser la température interne s’échapper si la porte est mal fermée. De plus, cela fait office d’anti-vol.
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    Refrigerateur professionnel 1 porte pleine refrigeration statique 18°C22°C capacite de stockage 200L 605 x 604 x 855 cm 44 kgHYGIENE traitement exterieur epoxy et interieur en ABS avec glissieres moulees pour faciliter le nettoyagePRATIQUE 2 clayettes incluses roulettes a larriere et verins de reglage a lavant fermeture a cleROBUSTESSE Thermostat electronique ELITECH degivrage manuelModele superposable

Les règles à respecter en terme de matériel dans la restauration

Les principales règles d'hygiène et normes à respecter dans un restaurant

Une fois l’agencement de votre restaurant optimisé afin de respecter ces premières règles, vous devrez vous pencher sur le matériel, et là aussi il y a des règles à respecter :

  • Équipements : privilégier l’inox lisse et étanche, facile à laver au quotidien
  • Conservation des produits : prévoir des contenants hermétiques pour conserver les denrées alimentaires
  • Bac à graisse : cet équipement obligatoire permettra de séparer les graisses des eaux et d’éviter toute contamination
  • Poubelles : elles devront se fermer avec un couvercle soit automatique, soit à pédale, être nettoyées et désinfectées plusieurs fois par semaine. Ne jamais ouvrir une poubelle avec les mains ! Il est également proscrit d’utiliser des torchons, un essuie- tout en papier étant fortement recommandé
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    • Matériau épaissi – Notre bac à graisse commercial en acier inoxydable robuste de 0,7 mm d’épaisseur, offre durabilité et robustesse. La surface antirouille et anticorrosion est facile à nettoyer et difficile à déformer. Le panier-filtre intérieur à mailles denses adopte également de l’acier inoxydable, qui peut efficacement arrêter les déchets solides et la graisse dans un premier temps.
    • Principe – Les bacs à graisse fonctionnent sur le principe que les graisses, les huiles et les graisses flottent à la surface de l’eau et que les particules solides coulent. Lorsque les eaux usées s’écoulant de l’évier pénètrent dans le bac à graisse, les graisses, les huiles et les graisses remontent à la surface et se retrouvent piégées entre les déflecteurs. Les restes de nourriture restent dans le filtre amovible et peuvent être nettoyés régulièrement
    • Effet d’étanchéité fiable – En tant qu’équipement robuste pour collecter et filtrer les déchets dans la cuisine, cet intercepteur de graisse commercial met en lumière l’excellent effet d’étanchéité. Le couvercle peut être solidement fixé avec une vis. La couche de coussin est équipée pour augmenter le frottement et améliorer l’étanchéité à l’air. En outre, une bague d’étanchéité et un ruban PTFE sont également inclus dans l’emballage.
    • Pièges à graisse – La fonction de base d’un piège à graisse est d’empêcher les graisses, les huiles et les solides d’atteindre le drain de la cuisine et le système d’égout municipal. Les graisses, les huiles et les solides peuvent provoquer un blocage des drains, provoquant ainsi un reflux, créant ainsi de graves problèmes de pollution.
    • Champ d’application – Le séparateur huile-eau convient au traitement de l’eau huileuse d’huile minérale, d’huile animale, d’huile végétale, d’huile mélangée et de toutes sortes d’huile émulsionnée. Il a un effet efficace de séparation huile-eau et est idéal pour les applications de cuisine, restaurant, usine, école ou petit évier ou lave-vaisselle..

La chaîne de température doit etre respectée très strictement

Un des points de contrôle qui exige le plus de surveillance concerne le maintien strict des chaînes de températures.

Un thermomètre doit être positionné en permanence dans les chambres froides afin d’effectuer autant de contrôles que nécessaire au quotidien. La chaîne du froid, pour ne pas être rompue, doit maintenir à tout moment une température située entre 0°C et 3°C.

Des tests pourront être régulièrement effectués par un laboratoire spécialisé dans le secteur de l’agroalimentaire sur demande de l’établissement ou encore dans le cadre des contrôles sanitaires régulièrement effectués par des représentants de la Direction Départementale de la protection des populations.

Le personnel doit suivre une formation hygiène alimentaire HACCP

Si au moins une personne de chaque établissement doit suivre une formation d’hygiène alimentaire (HACCP), il est recommandé de la dispenser à toute l’équipe de chaque établissement.

L’hygiène personnelle dans les locaux doit par ailleurs être irréprochable : tenues professionnelles propres, cheveux attachés, gants pour le contact avec les aliments, lavage des mains fréquent.

En cas de contrôle mettant en évidence une défaillance dans l’application de ces normes, les sanctions pourront aller d’un simple avertissement à une fermeture administrative de l’établissement.

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