La réglementation française impose aux restaurateurs des règles strictes en terme d’hygiène et de normes sanitaire afin de limiter au maximum les dangers d’intoxications alimentaires. Des mesures strictes et des contrôles sur site sont régulièrement mis en place afin de controler le bon respect de ces obligations.
Pour qu’un restaurateur soit en règle, son établissement doit entre autres respecter la chaînes du froid, des règles de conservation des denrées alimentaires périssables, respecter des procédés de congélation, d’emballage et de stockage stricts, les locaux doivent etre entretenus minutieusement et le personnel doit etre formé à toutes ces règles.
Les règles à respecter en terme d’aménagement de locaux de restauration
L’intérieur d’un restaurant doit être aménagé de manière à respecter quelques règles strictes, c’est pourquoi dès la mise en place des premiers équipements il est important d’optimiser l’agencement de la cuisine en cohérence avec les points suivants :
- Évacuation des eaux : la cuisine doit impérativement être équipée d’un siphon au sol ainsi que d’un éclairage de qualité et de puissance adaptée
- La marche en avant : il faut impérativement séparer les zones dites sales (réception de marchandises, poubelles, stockages) des zones dites propres (préparations alimentaires, cuissons et mise en place des plats)
- Sanitaires : les toilettes doivent impérativement être pensées de manière à pouvoir disposer de produits pour se laver les mains et d’un essuie-main en papier. Cet espace doit être séparé des zones alimentaires ou des réserves
- Produits d’entretien : le stockage des produits d’entretien doit se faire dans un espace dédié à cet effet
- Aération : elle doit tenir compte de l’interdiction de mélanger l’air des zones dites propres avec l’air des zones dites sales. La qualité de l’aération doit être performante pour éliminer toutes traces de polluants
- Chambre froide : Un thermomètre et régulateur de température sont obligatoires afin de maintenir la chaîne du froid
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Les règles à respecter en terme de matériel dans la restauration
Une fois l’agencement de votre restaurant optimisé afin de respecter ces premières règles, vous devrez vous pencher sur le matériel, et là aussi il y a des règles à respecter :
- Équipements : privilégier l’inox lisse et étanche, facile à laver au quotidien
- Conservation des produits : prévoir des contenants hermétiques pour conserver les denrées alimentaires
- Bac à graisse : cet équipement obligatoire permettra de séparer les graisses des eaux et d’éviter toute contamination
- Poubelles : elles devront se fermer avec un couvercle soit automatique, soit à pédale, être nettoyées et désinfectées plusieurs fois par semaine. Ne jamais ouvrir une poubelle avec les mains ! Il est également proscrit d’utiliser des torchons, un essuie- tout en papier étant fortement recommandé
- vertes Friteuse Electrique Professionnelle 2x 10L (6000W, 230V, Zone Froide, Température 50-200°C, Robinet de Vidange, 2 Panier à Friture, Fonction Reset, Acier Inoxydable, Fonctionnement à l'Huile)GASTRO PROFI: Une friteuse est un appareil de cuisine très apprécié pour frire rapidement et confortablement des aliments. La friteuse vertes est utilisée dans la restauration, le catering et les snacks. Un appareil professionnel pour plats savoureux ACIER INOXYDABLE: La friteuse en acier inoxydable est adaptée aux aliments, inoxydable et résistante aux produits de nettoyage. La friteuse peut être facilement nettoyée de manière hygiénique et possède une longue durée de vie PRINCIPE DE ZONE FROIDE: La construction de la friteuse se caractérise par le principe de la zone froide. Les petits restes de friture tombent au fond de la zone froide, où ils s'accumulent sans brûler. L'huile reste ainsi longtemps fraîche & inodore QUALITÉ: La température souhaitée se règle à l'aide du commutateur rotatif. La friteuse se caractérise par des temps de chauffe courts.La température d'huile souhaitée est maintenue de manière uniforme grâce au contrôle de la température NETTOYAGE FACILE: Il s'effectue en 3 étapes simples. L'huile usagée est vidée par le robinet. Ensuite, l'élément chauffant est retiré du bac à huile. Le bac à huile et tous les autres composants peuvent ensuite être nettoyés de manière hygiénique
- vertes Gril de Contact Électrique Multigrill 3600W Inox avec Plaque de Gril en Fonte Striée (Température 50-300°C, Gril 475×230mm, Bac de Récupération des Graisses, Pieds en Caoutchouc Antidérapants)GRILL DE CONTACT: Le gril de contact est également appelé gril électrique ou multigrill et est votre partenaire idéal dans les restaurants, snacks & catering. Le multi-grill convainc par son utilisation intuitive et ses excellents résultats de cuisson BOITIER EN INOX: le boîtier élégant en inox attire l'attention et attire le regard dans chaque cuisine. L'acier inoxydable a une belle apparence et est un matériau durable. L'acier est hygiénique, convient aux aliments, ne rouille pas et est facile à nettoyer PLANCHES DE GRILLE EN FONTE: Les plaques de gril striées en fonte ont un revêtement antiadhésif de haute qualité. La fonte répartit la chaleur rapidement et uniformément, ce qui permet au gril de contact de fournir rapidement de bons résultats de cuisson DÉTAILS: Le gril électrique est alimenté par des éléments chauffants de 3600W. La température peut être réglée entre 50 et 300 °C à l'aide du commutateur rotatif continu. Le tiroir amovible pour la graisse et les miettes facilite le nettoyage 5 en 1: Le gril de contact Multigrill séduit par ses qualités polyvalentes et s'utilise aussi bien pour griller du pain, de la viande ou des légumes. Il est temps de devenir créatif et d'essayer de délicieuses recettes. Vos invités vont adorer!
La chaîne de température doit etre respectée très strictement
Un des points de contrôle qui exige le plus de surveillance concerne le maintien strict des chaînes de températures.
Un thermomètre doit être positionné en permanence dans les chambres froides afin d’effectuer autant de contrôles que nécessaire au quotidien. La chaîne du froid, pour ne pas être rompue, doit maintenir à tout moment une température située entre 0°C et 3°C.
Des tests pourront être régulièrement effectués par un laboratoire spécialisé dans le secteur de l’agroalimentaire sur demande de l’établissement ou encore dans le cadre des contrôles sanitaires régulièrement effectués par des représentants de la Direction Départementale de la protection des populations.
Le personnel doit suivre une formation hygiène alimentaire HACCP
Si au moins une personne de chaque établissement doit suivre une formation d’hygiène alimentaire (HACCP), il est recommandé de la dispenser à toute l’équipe de chaque établissement.
L’hygiène personnelle dans les locaux doit par ailleurs être irréprochable : tenues professionnelles propres, cheveux attachés, gants pour le contact avec les aliments, lavage des mains fréquent.
En cas de contrôle mettant en évidence une défaillance dans l’application de ces normes, les sanctions pourront aller d’un simple avertissement à une fermeture administrative de l’établissement.
