Les principales règles d'hygiène et normes à respecter dans un restaurant

La réglementation française impose aux restaurateurs des règles strictes en terme d’hygiène et de normes sanitaire afin de limiter au maximum les dangers d’intoxications alimentaires. Des mesures strictes et des contrôles sur site sont régulièrement mis en place afin de controler le bon respect de ces obligations.

Pour qu’un restaurateur soit en règle, son établissement doit entre autres respecter la chaînes du froid, des règles de conservation des denrées alimentaires périssables, respecter des procédés de congélation, d’emballage et de stockage stricts, les locaux doivent etre entretenus minutieusement et le personnel doit etre formé à toutes ces règles.

Les règles à respecter en terme d’aménagement de locaux de restauration

L’intérieur d’un restaurant doit être aménagé de manière à respecter quelques règles strictes, c’est pourquoi dès la mise en place des premiers équipements il est important d’optimiser l’agencement de la cuisine en cohérence avec les points suivants :

  • Évacuation des eaux : la cuisine doit impérativement être équipée d’un siphon au sol ainsi que d’un éclairage de qualité et de puissance adaptée
  • La marche en avant : il faut impérativement séparer les zones dites sales (réception de marchandises, poubelles, stockages) des zones dites propres (préparations alimentaires, cuissons et mise en place des plats)
  • Sanitaires : les toilettes doivent impérativement être pensées de manière à pouvoir disposer de produits pour se laver les mains et d’un essuie-main en papier. Cet espace doit être séparé des zones alimentaires ou des réserves
  • Produits d’entretien : le stockage des produits d’entretien doit se faire dans un espace dédié à cet effet
  • Aération : elle doit tenir compte de l’interdiction de mélanger l’air des zones dites propres avec l’air des zones dites sales. La qualité de l’aération doit être performante pour éliminer toutes traces de  polluants
  • Chambre froide : Un thermomètre et régulateur de température sont obligatoires afin de maintenir la chaîne du froid
  • Casselin CVR120L - Vitrine réfrigérée à poser 120L
    Double vitrage Refroidissement par ventilation forcée 2 ventilateurs Dégivrage automatique Vitre de sécurité Éclairage LED Remplissage des produits par l’arrière Température de 2°C à 12°C Contenance : 120 litres Fluide réfrigérant : R600A 2 grilles réglables en hauteur
  • Climatiseur WI-FI UNICAL AIR CRISTAL 13000 BTU- 35Kw kit 3 metres, convient pour une surface de 30-40 m2.Classe energetique A++.
    UNICAL climatiseur réversible 3500W – 13000BTU Mono-split DC Inverter / Pompe à chaleur. Utilise une alimentation électrique 220-240V~ , SEER 6.20, SCOP 4. Compresseur pré-chargé en gaz réfrigérant R32. Convient pour une surface de 40m2 ou équivalent à un volume de 105m3 'unité intérieure a une apparence moderne et élégante avec affichage LED. L'unité extérieure fournit une performance puissante, fiable et efficace. Puissance Acoustique de l’unité intérieure 40dBA (A) et celle de l’unité extérieure 50 dBA (A) L’achat de ce produit comprend : - L’unité intérieure, l’unité extérieure, la télécommande + piles, fil électrique, câble d’alimentation, liaison frigorifique de 1/4 3/8 de 3 mètres, support de fixation intérieur, filtres anti-poussière, tuyau évacuation des condensats de 3 mètres, bande isolante, 4 blocs anti vibration, notice, carnet de garantie La technologie DC Inverter étend la capacité de chauffage et de refroidissement à des conditions ambiantes inférieures jusqu'à -15 C et permet des économies d'énergie allant jusqu'à 60%. Classe énergétique A++ en mode froid et A+ en mode chaud Auto-diagnostic - Le microprocesseur de la carte électronique effectue un autodiagnostic et affiche des codes d'erreur pour simplifier la maintenance

Les règles à respecter en terme de matériel dans la restauration

Les principales règles d'hygiène et normes à respecter dans un restaurant

Une fois l’agencement de votre restaurant optimisé afin de respecter ces premières règles, vous devrez vous pencher sur le matériel, et là aussi il y a des règles à respecter :

  • Équipements : privilégier l’inox lisse et étanche, facile à laver au quotidien
  • Conservation des produits : prévoir des contenants hermétiques pour conserver les denrées alimentaires
  • Bac à graisse : cet équipement obligatoire permettra de séparer les graisses des eaux et d’éviter toute contamination
  • Poubelles : elles devront se fermer avec un couvercle soit automatique, soit à pédale, être nettoyées et désinfectées plusieurs fois par semaine. Ne jamais ouvrir une poubelle avec les mains ! Il est également proscrit d’utiliser des torchons, un essuie- tout en papier étant fortement recommandé

La chaîne de température doit etre respectée très strictement

Un des points de contrôle qui exige le plus de surveillance concerne le maintien strict des chaînes de températures.

Un thermomètre doit être positionné en permanence dans les chambres froides afin d’effectuer autant de contrôles que nécessaire au quotidien. La chaîne du froid, pour ne pas être rompue, doit maintenir à tout moment une température située entre 0°C et 3°C.

Des tests pourront être régulièrement effectués par un laboratoire spécialisé dans le secteur de l’agroalimentaire sur demande de l’établissement ou encore dans le cadre des contrôles sanitaires régulièrement effectués par des représentants de la Direction Départementale de la protection des populations.

Le personnel doit suivre une formation hygiène alimentaire HACCP

Si au moins une personne de chaque établissement doit suivre une formation d’hygiène alimentaire (HACCP), il est recommandé de la dispenser à toute l’équipe de chaque établissement.

L’hygiène personnelle dans les locaux doit par ailleurs être irréprochable : tenues professionnelles propres, cheveux attachés, gants pour le contact avec les aliments, lavage des mains fréquent.

En cas de contrôle mettant en évidence une défaillance dans l’application de ces normes, les sanctions pourront aller d’un simple avertissement à une fermeture administrative de l’établissement.

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