Le chocolat est un aliment délicieux que tout le monde devrait apprendre à fabriquer. Qu’il soit blanc ou au lait, sa fabrication est très simple et ne requiert pas de solides connaissances en gastronomie. Vous souhaitez apprendre à fabriquer du chocolat ou savoir comment on le fabrique ? Cet article vous apporte tout sur le sujet !
Selon le site officiel de la vallée de la Gastronomie, la fabrication du chocolat est un véritable art gourmand. Elle se déroule en 5 étapes.
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La cueillette des cabosses
Pour faire du chocolat, il faut – au départ – récolter les fruits du cacaoyer.
Il faut récolter uniquement les fruits mûrs, c’est-à-dire ceux qui contiennent des graines ou fèves qui se détacheraient sans la moindre difficulté. La cueillette se fait en tranchant le pédoncule reliant la cabosse au cacaoyer à l’aide d’outils très tranchants. Toutefois, il faut prendre des précautions pour ne pas endommager les cabosses non matures ou le tronc des cacaoyers.
La fermentation
Après la cueillette, il faut laisser les fèves dans des caisses de bois pendant un bon moment pour leur fermentation. Une fois cette étape passée, la pulpe autour des fèves sera fondue et la saveur amère du cacao sera atténuée.
Le séchage
Après la fermentation, il faut sécher les fèves au soleil jusqu’à ce qu’elles soient totalement sèches. Il faut ensuite les torréfier, c’est-à-dire les chauffer entre 120 et 170 °C pendant une heure environ afin de développer l’arôme du cacao.
Le concassage
À cette étape, il faut récupérer les amandes présentes dans les fèves et enlever le grain de cacao qui se trouve à l’intérieur. Si on veut faire du chocolat au lait, on mélange la pâte du cacao récupérée à du sucre et à du lait en poudre.
Le couchage
C’est la dernière étape, mais pas la moindre ! C’est ici qu’il faut apporter toute sa saveur au chocolat en y enlevant toute trace de gaz ou d’acidité. Pour cela, il faut brasser la pâte précédemment obtenue à chaud dans des bassins appelés « conches » pendant quelques heures voire quelques jours selon la quantité de chocolat. Enfin, il faut durcir le chocolat et le mouler en tablettes ou dans tout autre moule adapté.
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