Comment bien tempérer le chocolat ?


Rêvez-vous de confectionner vous-même des tablettes de chocolat au rendu esthétique lisse et à la saveur parfaite ? Vous devrez alors forcément passer par la phase du tempérage. Tempérer le chocolat fait partie de l’une des étapes les plus importantes de sa fabrication. Elle permet d’obtenir un résultat final lisse, solide et brillant.

Ainsi, pour vous préserver de résultats mous et désastreux, cette étape devra être réalisée avec soin dans le respect de certaines règles. Découvrez ici tout ce qu’il vous faut savoir pour bien tempérer votre chocolat et épater vos convives ou vos clients !

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Le tempérage : de quoi s’agit-il ?

Il consiste en la fonte du chocolat dans l’optique de le travailler pour amorcer sa cristallisation. Diverses techniques sont utilisées pour y parvenir et leur réussite garantit entre autres la solidité et la brillance de votre chocolat au final. Plus précisément, il s’agit de favoriser la fixation des molécules en faisant suivre de manière stricte au chocolat une courbe donnée de température.

Tempéreuse et thermo-sonde pour un tempérage réussi

La tempéreuse est un appareil polyvalent qui permet de maintenir le chocolat à bonne température de travail et en veillant aussi à maintenir stable la structure cristalline du beurre de cacao. Il participe ainsi à la brillance de la texture et facilite le travail du chocolat. Vous en trouverez sur la plateforme en ligne Bean2bar, qui travaille en partenariat avec les plus grands fabricants français et italiens d’équipements de chocolat et pâtisserie, tels que Hubert Cloix, Hengel ou Packint.

La thermo-sonde est indispensable pour la réussite de votre tempérage car c’est elle qui vous permettra de contrôler efficacement la température de votre chocolat. Il existe aussi des spatules très pratiques disposant de thermomètre intégré.

Que ce soit à n’importe quelle étape de la transformation du chocolat, vous aurez en effet besoin de matériel adapté. Avant d’en venir au tempérage, le processus industriel de transformation du cacao passe par trois grandes étapes.

Comment bien tempérer le chocolat ?

Les étapes de la transformation du cacao

Les phases de concassage et tamisage

Cette étape consiste en la séparation de la coque du grain, des fèves préalablement nettoyées et séchées. Elle est réalisée par le concasseur qui est une sorte de moulin mécanique qui concasse les fèves en de grossières particules qui sont ensuite tamisées. Vient ensuite l’étape de la torréfaction.

La torréfaction

Capitale dans le processus de transformation, elle permet d’abaisser entre autres le niveau d’humidité, d’optimiser la séparation des coques et de l’amande. Elle favorise le développement de l’arôme du chocolat. La torréfaction se fait grâce au torréfacteur qui permet de réaliser l’opération avec toute la précision nécessaire.
Ainsi, le cacao, tout comme le café, ne développe réellement son arôme et sa couleur qu’une fois torréfié. Après la torréfaction vient ensuite l’étape du broyage qui n’est réalisé qu’après un refroidissement préalable des grains dans un refroidisseur.

Le broyage affinage

Il se réalise grâce au broyeur qui transforme les grains en une pâte liquéfiée nommée masse de cacao. Cette dernière devra ensuite être affinée dans un broyeur à meule. C’est cette pâte de cacao affinée qui pourra servir pour la fabrication du chocolat.

Toutes ces machines indispensables à la fabrication du chocolat sont disponibles sur des plateformes en ligne qui pourront aussi vous guider dans la mise en place de votre laboratoire de pâtisserie, viennoiserie ou chocolat.

Par ailleurs, dans le cadre du tempérage, il vous faudra également le nécessaire pour réaliser un bain-marie c’est-à-dire une casserole, un cul de poule de préférence plus grand que la casserole et une cuillère pour mélanger le chocolat. Vous pourriez aussi avoir besoin selon la technique utilisée d’une balance de précision.

La qualité du chocolat est déterminante pour réussir votre tempérage. Pour cela vous devrez privilégier un chocolat riche en beurre de cacao. Ainsi, ne vous fiez pas à un chocolat de pâtisserie du commerce. Vous obtiendrez à coup sûr un résultat décevant. Le chocolat de couverture est en effet, la meilleure qualité recommandée pour vous essayer au tempérage. On en distingue en chocolat noir, blanc ou au lait, de quoi satisfaire tous les goûts et toutes les envies.

Du tempérage proprement dit

Pour réaliser le tempérage, il faudra faire fondre le chocolat par chauffage, le refroidir à une certaine température et le faire finalement remonter afin d’amorcer sa cristallisation. Les températures à respecter varient selon la teneur en matières grasses et en sucre du chocolat. Ainsi, qu’il s’agisse du chocolat noir, au lait, ou blanc, les températures varieront.

Il est important de veiller avant toute chose à préparer tout le matériel nécessaire. En effet, une fois le chocolat arrivé à bonne température, vous devrez rapidement le travailler avant qu’il ne commence à se refroidir et se figer. De plus, avant de faire fondre le chocolat, il faudra le couper en petits morceaux bien hachés pour faciliter la réussite du processus.

En ce qui concerne les températures à respecter impérativement, pour la première étape de fonte, le chocolat devra atteindre une température de 50 à 55 °C s’il s’agit du chocolat noir et 45 à 50 °C pour les chocolats au lait et blancs. Cela se fait au bain-marie, ce qui implique de plonger le récipient comportant le chocolat dans une casserole contenant de l’eau chaude. Cette technique permet en effet de contrôler au mieux les diverses phases de température de votre chocolat.

Après cette première étape, il faudra enlever le chocolat du feu et placer le récipient dans un autre bol contenant de l’eau froide. Cela a pour but de faire redescendre la température jusqu’à 28 à 29 °C pour le chocolat noir, 27 à 28 °C pour le chocolat au lait et 26 à 27 °C pour le chocolat blanc.
Ensuite, vous devriez replacer le chocolat au feu pour le bain-marie afin de remonter la température jusqu’à 31 à 32 °C pour le chocolat noir, 29 à 30 °C pour le chocolat au lait et 28 à 29 °C pour le chocolat blanc.

Vient ensuite la dernière étape de travail du chocolat pour le moulage. Il est important de conserver la même température au cours de cette opération.

En somme, le travail du chocolat dans le cadre d’un tempérage est une opération délicate qui demande minutie et rigueur. Elle demande l’utilisation d’un matériel approprié afin d’en garantir le succès. À partir d’une certaine quantité ou dans le cas d’un travail régulier de tempérage, il vaut mieux investir dans un équipement industriel fiable comme la tempéreuse.

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Claire Chevalier
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Santé
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