La moule « bouchot » est fine, différente, rapide à consommer. Les moules bouchot sont élevés par des mytiliculteurs dans l’ouest de la France. Elles sont délicieuses et servent dans un bon nombre de restaurants dans le monde. Ces moules arrivent à maturité, et sur le marché, en juin. L’été est leur haute saison et aussi le moment ou les fans les recherchent le plus, mais leur cycle se prolonge plus longtemps : dans certains cas, jusqu’en janvier.
Qu’est-ce qu’une moule ?
C’est un mollusque bivalve qui vit en formant de nombreuses communautés et en colonisant de vastes zones de roche auxquelles elle adhère à travers les filaments de byssus trouvés sur ses pattes. Elle vit à peu de profondeur dans la zone de marée, de préférence dans des zones très battues avec beaucoup de matière organique en suspension. Elle se nourrit de phytoplancton et de zooplancton, et même de particules organiques en décomposition, trouvées dans l’eau de mer, en la filtrant à travers ses branchies. La capacité de filtration des moules est énorme, pompant jusqu’à 8 litres par heure.
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D’où proviennent les meilleurs moules de France ?
En Bretagne, les zones de production de moules bouchots sont principalement dans la partie bretonne de la baie du Mont-Saint-Michel, la baie de Saint-Brieuc, la rade de Brest et dans l’embouchure de la Vilaine, aux alentours de Pénestin.
Le célèbre Mont-Saint-Michel, à la frontière entre la Bretagne et la Normandie est donc le lieu par excellence où sont cultivé les moules bouchots en France. C’est un lieu où l’amplitude des marées est impressionnante : la moitié du temps, Le Mont est une île, quand la marée est haute, et quand elle est basse, c’est une presqu’île, avec une route d’accès confortable.
La Bretagne est la deuxième région de France, après la Normandie, dans l’élevage de moules ou mytiliculture.
Comment sont élevées les moules dans la baie du Mont-Saint-Michel ?
Les mytiliculteurs capturent les larves de moules à l’aide de cordes fabriquées à partir de fibres naturelles et biodégradables. Ensuite, ils les roulent autour de piquets de bois ou de bouchots et cela donne le nom de ce type de moule. De cette manière, il est possible de préserver les moules des crabes et autres prédateurs.
Telles des sentinelles au milieu des champs de sable, des rangées de piquets avancent sur des longueurs de 100 mètres. Dans ces kilomètres de pylônes, les moules de bouchot sont élevées en grappes. Chaque piquet peut contenir jusqu’à 80 kg de moules. La coquille des moules bouchots mesure environ 12 mm d’épaisseur et ne dépasse pas 8 cm de longueur. Il n’a ni sable ni parasites.
Avec cette technique introduite en 1954 et grâce à un environnement particulièrement favorable, Vivier est devenu le premier port mytilicole de France. Il y a des moules cultivées sur poteaux, des moules sauvages, des moules cordées, des moules de pêche ou des moules de haute mer. La Bretagne est réputée pour ses bouchots, moules potagères, à la saveur inimitable et à la qualité reconnue.
Comment consomme-t-on les moules de Bretagne ?
Grillé, farci, froid, mariné… Il y en a pour tous les goûts ! Il faut prévoir environ 500g de moules par personne comme plat principal. Ils doivent être bien nettoyés pour enlever notamment le byssus (le filament qui permet à la moule de se fixer) et les petits mollusques attachés à sa coquille. Ils peuvent également être achetés déjà « grattés », prêts à cuire.
Ensuite, ils sont jetés dans une casserole à feu vif avec de l’oignon, du persil et du vin blanc si vous souhaitez les cuire à la marina. Les moules s’ouvrent en 5 minutes seulement : il suffit de les manger avec les doigts ou avec une coquille en pince !
Crues, les moules se conservent 48 heures au réfrigérateur. Les moules déjà cuites peuvent être consommées en tapas le lendemain.
Conclusion : pourquoi les moules du Mont-Saint-Michel sont-elles différentes ?
La moitié de leur vie, ces moules la passent sous l’eau et l’autre à l’extérieur. Cela signifie qu’elles ne se nourrissent que la moitié du temps. En revanche, dans les bassins flottants des estuaires, qui forment l’autre grand système mytilicole européen, elles sont toujours sous l’eau et se nourrissent tout le temps. C’est pourquoi elles finissent par être beaucoup plus grosses et ont des utilisations culinaires différentes. Une moule de bouchot ne mesurera pas plus de quatre centimètres de long. Sa délicatesse et sa fragilité signifient également qu’elle devrait être mangée assez rapidement.
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