GAROFALO : les pâtes italiennes de Gragnano

Garofalo, un nom qui chante l’Italie et l’un de ses plus savoureux trésor, les pâtes fabriquées dans l’illustre village de Gragnano.

Gragnano : città della pasta

Gragnano est un village situé dans la baie de Naples où la culture du blé dur bénéficie d’un environnement idéal : fort taux d’ensoleillement, vent marin légèrement humide et eau des collines voisines. Des conditions telles que les pastifici (les Maîtres pastiers) de la ville ont pu produire des pâtes de qualité exceptionnelle et développer des savoir-faire réputés .
Ajoutons que le blé dur ne donne jamais de farine, mais de la semoule. C’est un blé rustique qui se plaît dans le bassin méditerranéen.
C’est en 1789 que Lucio Garofalo se distingue particulièrement : le roi de Naples, impressionné par la qualité des pâtes qu’il fabrique, lui accorde l’autorisation de commercialiser son activité à son propre nom. Lucio Garofalo devient alors Producteur Officiel de la pâte à Gragnano.
Deux siècles plus tard, le sceau royal, rouge, marqué d’un « G » orne toujours les paquets de la marque qui perpétue l’exigence et la qualité, confirmées par le label IGP, Indication Géographique Contrôlée, obtenu par Garofalo France.

IGP : un label européen haut de gamme

Ce label certifie la provenance géographique des produits et leur qualité.
Ils doivent être fabriqués à partir de semoule de blé dur et d’eau de source locale.
Il concerne exclusivement les pâtes façonnées à l’aide de moules en bronze.
Ces pâtes doivent présenter un taux de protéines d’au moins 13 %.

Des pâtes bonnes … et belles !

La marque Garofalo toujours soucieuse la qualité gustative de ses pâtes, l’est aussi de leurs formes, comme en témoigne la créativité et la rigueur des designers soumis aux contraintes de la fabrication.

Des pâtes qui doivent être parfaites, belles avant et après cuisson !
Pour les pâtes fabriquées dans des moules en bronze, ceux-ci créent un léger abrasement en surface, de sorte que les sauces se mélangent subtilement au goût du blé. Autre intérêt des formes particulières, la sauce liquide se logera mieux dans les pâtes creuses.

Ces spécificités des pâtes Garofalo n’ont évidemment pas échappé aux grands chefs. Dix d’entre eux ont été séduits par leurs qualités et donné libre cours à leur inventivité : Christophe Marguin, Président des Toques Blanches lyonnaises, avec un « Ecrin de conchiglioni façon artichaut et barigoule aux figues », Denny Imbroisi, Chef du restaurant Ida à Paris, avec des « Orecchiette à la sauce pesto, touche pimenté » et enfin Sébastien Bouillet, pâtissier chocolatier, avec une curiosité sucrée « Chaud-froid de conchiglioni en profiteroles », bien alléchante !

On trouvera sur le site dédié aux professionnels toutes les recettes élaborées par les 10 chefs, régal assuré pour les papilles et pour les yeux et sur le site de la marque, la grande variété des pâtes qu’elle fabrique.

Photos Agnès Krief