La fabrication de glaces maison est rendue accessible grâce à l'utilisation d'une sorbetière.
La sorbetière permet de mixer une préparation cuisinée et déjà refroidie avec de l'air, tout en maintenant une température négative pendant le mixage.
Il existe différentes catégories de sorbetières, allant des modèles abordables nécessitant la congélation du bol au préalable, aux modèles autonomes qui produisent leur propre réfrigération. Les turbines à glace professionnelles offrent une texture plus souple et onéreuse.

En plein été, devant la vitrine du glacier, vous êtes tenté par absolument tout. Et si cela ne tenait qu’à vous, vous mangeriez des glaces tous les jours. Faire des glaces maison vous semble un rêve inaccessible, vous avez sans doute entendu que c’était compliqué, qu’il fallait remuer sans cesse la glace, la remettre au congélateur, remuer encore…

C’est effectivement assez compliqué si vous n’avez pas de sorbetière.

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Glaces et sorbets maison : secrets de fabrication

La sorbetière est un appareil simple qui joue deux rôles :

Mixer un préparation cuisinée à l’avance et déjà refroidie (crème pour une glaces, purée de fruit pour un sorbet) avec une pale spécialement conçue pour insérer de l’air
Maintenir un environnement à température négative (autour de -30° à -40°) pendant la durée du mixage

C’est la combinaison de ces deux facteurs qui crée la glace. Il suffit en général de 30 à 40 minutes de mixage dans une sorbetière pour obtenir une délicieuse crème glacée consommable immédiatement ou conservable au congélateur.

Quel budget pour quelle sorbetière ?

Il existe trois grandes catégories de sorbetières.

Les sorbetières à bol réfrigéré, les plus abordables, autour de 60 euros

Le principal inconvénient des sorbetières bon marché est qu’elles demandent de conserver le composant principal, le bol, au congélateur pendant 24 heures avant usage. Cela demande un peu d’anticipation, c’est encombrant, mais ce n’est pas le seul inconvénient. Les glaces sont moins aérées, et risquent de ne pas « prendre » assez si le bol se réchauffe pendant le mixage. (or, c’est surtout en été qu’on a envie de glaces ! ).

Les sorbetières autonomes : le milieu de gamme, de 150 euros (en promo) à 300 euros

C’est le coeur du marché, et dans ce segment que l’on trouve les meilleures rapports qualité/prix.

Ces sorbetières produisent leur propre réfrigération : nul besoin de conserver l’appareil au congélateur, il est utilisable immédiatement. En outre, elles peuvent turbiner le temps qu’il faudra pour que la glace prenne, car elles conservent un température homogène pendant tout le temps de confection de la glace. Seb, Krups, HKoenig ou Lagrange sont les marques emblématiques de ce segment.

Les turbines à glace professionnelles, à partir de 500 euros

Enfin, les sorbetières plus perfectionnées se distingue par la vitesse de rotation des pales, qui permet d’injecter de l’air pour obtenir une texture de la glace ou du sorbet plus souple, créant ainsi une véritable crème glacée aérienne et fondante en bouche plutôt en évitant à tout prix les cristaux de glace. Les meilleures machines à glace sont italiennes, et les sorbetières musso sont réputées parmi tous les glaciers du monde, amateurs et professionnels. Pour ces turbines à glace, il faut débourser à partir de 500 euros, puis la facture grimpe vite pour les turbines professionnelles, qui se distinguent ensuite surtout par le volume de production de glace plutôt que sur les aspects techniques.

Glaces maison : quelques conseils de préparation supplémentaires

Cela semble évident, mais la qualité de la glace sera directement liée à celle de votre préparation. Si ce n’est pas assez fort en goût, la transformation en glace ne va pas pouvoir arranger les choses. Goûtez votre préparation souvent, ajustez au fur et à mesure. Une fois que c’est dans la sorbetière, c’est trop tard pour corriger
Pour une texture souple et aérée, vous aurez forcément à ajouter un ingrédient gras ou sucré. Il peut s’agit de crème, d’oeuf, de sucre, de sirop de glucose… mais vous ne ferez jamais l’impasse sur ce principe. L’idée de ne faire une glace qu’avec des fruits et de l’eau est séduisante, mais vous finirez dans ce cas avec un glaçon ou une glace à l’eau dans le meilleur des cas. Et pour faire cela, vous n’avez pas besoin de sorbetière

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