Les antipasti, une spécialité italienne

Les antipasti sont servis partout en Italie, mais leur assortiment diffère totalement d’une région à l’autre. Dans le Nord, vous aurez un choix incroyable de viandes séchées, comme la bresaola, le prosciutto, la coppa di parma et des salamis de toutes tailles et formes. Mais dans le Sud, il y a plus de chances qu’on vous serve du poulpe mariné, des sardines, ou des anchois.

Antipasti, une affaire de région

Dans les restaurants et les trattorias, on vous apporte les boissons, puis des olives, et de la charcuterie en tranches. Un restaurant français doit être très bien organisé pour que tout arrive sur la table en même temps… Mais en Italie, on y va tranquillement et vous pouvez prendre votre temps, car, comme prévu, des petits bols et des assiettes vont arriver à profusion. Sans doute plus que n’importe quel autre plat, les antipasti peuvent changer et s’adapter aux produits de saison. Prenez les fèves par exemple.

Elles peuvent être juste cuites à l’eau et assaisonnées d’un peu d’huile et de citron ou écrasées avec un peu de pecorino, de menthe, de jus de citron et d’huile de bonne qualité. Vous les verrez aussi servies dans leur cosse, sur une assiette avec un morceau de pecorino ou encore cuites à l’eau, écrasées et mélangées dans une pâte pour être dégustées en fritto chaud. Ou alors, elles peuvent être mélangées avec des restes de riz et frites…

Chaque antipasti doivent avoir une saveur différente

Tant que ça a bon goût et que c’est de saison, c’est un antipasto. Dans de nombreux endroits vous mangerez des antipasti incroyables, sur un chariot démodé et un peu kitsch qui est promené dans la salle et les antipasti sont servis sur de petites assiettes à votre table. Ou alors, il y a juste quelques bols d’antipasti dans un coin du restaurant, là où on range les couverts ! N’oubliez pas les vrais cuisiniers n’utilisent que des produits locaux, frais et de saison, il faut réfléchir à l’assortiment.

Si on vous sert six plats ou plus c’est important qu’on vous propose, par exemple, un plat avec du vinaigre, à côté d’un plat de légumes frais, un plat en purée, à côté d’un plat costaud avec de gros morceaux. Si la plupart des plats sont froids ou chambrés, un plat chaud et croquant, comme un fritto misto ou des haricots chauds arrosés d’une bonne huile, réveille vraiment les sens. C’est comme ça que les antipasti deviennent intéressants… Chaque assiette doit avoir sa propre saveur.

Il faut éviter d’assaisonner toutes les assiettes avec la même chose, que ce soit du balsamique ou du vin rouge, du jus de citron ou des herbes. Le chef doit penser chaque plat comme une expérience différente.

Bruschette (grand pain toasté)

La bruschetta est une sorte de tartine et c’est sans doute de là qu’est venue l’idée de la tartine au fromage fondu. Elle est préparée avec une grande miche de pain au levain naturel gris clair, qui contient dans sa pâte plus d’eau que la moyenne. Grâce à sa croûte épaisse, l’humidité reste dans le pain. On peut le manger jusqu’à une semaine après l’avoir acheté. Cherchez-en au marché ou dans un bon supermarché. Sinon, un bon pain de campagne rond donnera de bons résultats.

Le mieux, c’est de couper le pain en tranches de 1 cm d’épaisseur et de le faire griller au barbecue, mais vous pouvez aussi le faire sur un gril, à la maison. Après ça, frottez-le légèrement, une ou deux fois avec une gousse d’ail coupée, puis arrosez-le avec une bonne huile d’olive extra-vierge et saupoudrez-le de sel et de poivre. Les garnitures peuvent être aussi simples ou luxueuses que vous le souhaitez… Des herbes coupées ou une tomate écrasée avec du basilic, des légumes marinés ou des fromages superbes, de la chair de crabe émiettée… La seule règle c’est de mettre quelque chose de bon, frais et cuisiné avec soin. Elles seront prévues pour 4 à 6 tranches de pain.

Caponata

C’est un incroyable ragoût d’aubergines sicilien pour 4 personnes. C’est un plat fantastique du sud de l’Italie à déguster comme une garniture tiède ou un antipasto froid. Les Siciliens sont fiers qu’il soit préparé avec des produits de leur île. Toutes les façons de le préparer se ressemblent plus ou moins, ce qui en fait un plat spécial, c’est la qualité des aubergines, des tomates et du vinaigre.

Essayez toujours de trouver des aubergines fermes avec très peu de graines regardez au marché si vous en trouvez de couleurs différentes. Vous pouvez même demander à votre vendeur de légumes d’en couper une en deux pour voir comment elle est. Ne soyez pas tenté de la couper en trop de petits morceaux, car une fois gorgés d’huile ils vont devenir trop lourds et vous ne pourriez pas profiter de leur délicieuse saveur et de leur texture crémeuse.

Les ingrédients

Huile d’olive – 2 belles grosses aubergines violettes, coupées en gros morceaux – 1 cuillère à café bombée d’origan séché – sel de mer et poivre noir fraîchement moulu – 1 petit oignon rouge, pelé et finement haché – 2 gousses d’ail, pelées et finement hachées – Les feuilles entières et les tiges hachées d’une petite botte de persil plat frais – 2 cuillères à soupe de câpres salées, rincées, trempées et égouttées – Une poignée d’olives vertes, dénoyautées – 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre aux herbes de la meilleure qualité – 5 grosses tomates mûres, grossièrement hachées – En option : 2 cuillères à soupe d’amandes effilées, légèrement grillées.

Comment procéder pour réaliser la Caponata ?

Prenez une grande cocotte ou une grande casserole, versez-y deux bonnes lampées d’huile d’olive et mettez-la sur le feu. Ajoutez-y vos morceaux d’aubergines et l’origan. Salez et remuez pour que l’aubergine soit uniformément couverte d’huile. Faites cuire à feu vif environ 4 ou 5 minutes, en secouant la casserole de temps en temps (suivant la taille de votre casserole, vous serez peut-être obligé de cuire les aubergines en plusieurs fois).

Quand les aubergines sont bien dorées de tous les côtés, ajoutez l’oignon, l’ail, les tiges de persil et continuez la cuisson 1 à 2 minutes. N’hésitez pas à ajouter un peu d’huile dans la casserole si vous trouvez que le mélange devient trop sec. Jetez-y les câpres égouttées, les olives et arrosez avec le vinaigre aux herbes. Quand tout le vinaigre s’est évaporé, ajoutez les tomates et faites mijoter environ 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient ramollies. Goûtez avant de servir et ajoutez du sel, du poivre ou un peu de vinaigre si nécessaire. Arrosez avec une bonne huile d’olive et pour servir, parsemez la caponata de feuilles de persil et d’amandes si vous le souhaitez.