Repas de fête à l’italienne

Pour les prochaines fêtes de fin d’année, l’occasion d’innover en régalant tout le monde m’a été offerte à l’Institut Culturel Italien, où le Chef Michel Magada, chef franco-italien de la prestigieuse Ecole internationale de cuisine italienne Alma, mettait en scène avec maestria un délicieux repas de Noël aux saveurs représentatives de la région de Parme. En invités d’honneur, le Prosciutto di Parma/Jambon de Parme et le Parmigiano reggiano/Parmesan, deux produits de la région d’Emilie-Romagne, bénéficiant d’une AOP (Appellation d’origine protégée), consécration européenne d’une production de terroir haut de gamme, naturelle et artisanale, qu’un logo permet d’identifier clairement. Ainsi, depuis 2008, seul le Parmigiano reggiano peut s’appeler «Parmesan».

La dégustation a commencé par trois petits blocs de parmesan, de 12, 24 et 36 mois d’affinage, découpés sur de généreuses formes pesant chacune près de 40 kg. Si les deux premiers sont délectables, le 36 mois, friable et granuleux, est une vraie merveille de robustesse, aux notes épicées, et de suavité à la fois. Etonnant mariage à l’italienne pour un apéritif original et raffiné : le grain du parmesan qu’on laisse fondre dans la bouche, exacerbé par mille bulles de champagne !

Le Parmigiano reggiano, dont l’existence remonte au 13ème siècle, est fabriqué avec du lait de vache, 14 litres pour un kilo, il ne contient qu’un seul additif toléré, du sel marin. C’est un véritable produit de santé pour les tous petits et les plus vieux, en raison de sa haute digestibilité, de sa richesse en calcium, nous explique Fabrice Gour, chargé de promotion des AOP Jambon de Parme et Parmesan pour la France. Il poursuit avec une anecdote amusante : le Parmesan est aussi utilisé pour percer les gencives des enfants dont les dents ont du mal à sortir !
Accompagnant le Parmesan, une chiffonnade de Prosciutto di Parma qu’on doit d’abord humer, dont on consomme le gras moelleux et qu’on mange avec les doigts, selon la coutume transalpine.
L’affinage de ce jambon, issu de porcs lourds, sans gras intermusculaire, nourris exclusivement de petit-lait de parmesan et de céréales, est de 12 mois minimum pour les jambons de 7 à 9 kg et de 12 à 30 mois pour les jambons de 9 kg et plus.

La cuisine italienne est simple, basée sur des produits peu transformés, nécessairement de haute qualité.
Michel Magada tire admirablement parti de cette spécificité en revisitant des recettes traditionnelles avec élégance.
Ainsi nous a-t-il servi deux antipasti adaptés des grands classiques de la cuisine italienne : tout d’abord, le traditionnel « panino au jambon cru » devenu une mousse de jambon surmontée de grains de riz soufflés au poivre et sa foccaccia, puis une divine tartelette de pâte sablée au parmesan, aérienne, réceptacle d’une non moins divine écume de parmesan et son filet de vinaigre balsamique.

Le vrai vinaigre balsamique, celui de Modène ou d’Emilie-Romagne, bénéficiant lui aussi d’une AOP, est fabriqué à partir de moût de vin cuit, vieilli en fûts de bois durant 12, 25, 50 et même parfois 100 ans… qui lui font atteindre des prix de vente parfois astronomiques.
Suivirent des « Anolini et brodo di capone ». Dans la région d’Emilie-Romagne, pas de Noël sans Anolini, dont la recette se transmet de génération en génération, différente d’une famille à l’autre. Ce sont des ravioles farcies d’un mélange « bœuf-Jambon de Parme-Parmesan », cuites dans un bouillon de chapon, sur lesquelles on rape du Parmesan pour sublimer les saveurs. C’est parfumé, tendre, goûteux, un régal d’une rare subtilité.

Enfin, « La rosa di Parma », roulade de veau, de jambon de Parme et de Parmesan, nappée d’une sauce à la Truffe noire de Spoleto, accompagnée d’un grand et inégalable « Risotto au parmesan », finit de me rallier, définitivement et avec gourmandise, à la cuisine italienne, mise en valeur par un surprenant « Lambrusco secco », vin rouge, frais, aux bulles délicieusement folles et fruitées.

Pour clore ces agapes festives,  des « Tortellini aux pommes », biscuits secs au beurre et au miel, légèrement parfumés à la cannelle et au citron, farcis de confiture de pommes et de prunes. Le goût italien n’est pas au sucré, ces gâteaux aux parfums méditerranéens, succulents dans leur simplicité, en étaient un parfait exemple.

Michel Magada a sublimé tout au long de ce repas typique de la région de Parme, des produits de très grande qualité, en nous offrant son interprétation créative et talentueuse d’une cuisine montagnarde, robuste et simple, déclinée en un festin joyeux et léger, aux saveurs surprenantes et délicates.
C’est décidé, cette année, on réveillonne à l’italienne !

Copyright © Photos Agnès Krief 2015