Tout savoir sur le Jambon Serrano, trésor de la cuisine Espagnole

Les origines du jambon serrano remontent à l’époque de Celtes

Selon une légende, le secret du jambon serrano aurait été découvert par hasard lorsque des soldats romains laissèrent des cuisses de porc dans les montagnes exposées au froid et au sel, conduisant accidentellement à la technique de production actuelle.

En fait le jambon serrano, en espagnole ‘jamón serrano‘, trouve ses origines bien avant l’arrivé des romains, jusque dans l’Antiquité. Les Ibères, premiers habitants des régions montagneuses de la péninsule ibérique consommaient beaucoup de porc et c’est dans un but de conservation, qu’ils développèrent des techniques leur permettant de consommer cette viande tout au long de l’année.

Lorsque les Romains conquirent l’Espagne, ils furent séduits par la nourriture ibérique (et on les comprend). Ils s’imprégnèrent des biens culinaires de la péninsule et enrichirent leur bagage culturel avec la symbolique et l’histoire porcine. Le jambon, la partie la plus précieuse, juteuse et savoureuse de l’animal, était alors réservé aux classes les plus riches.

Des cuisiniers spécialisés dans l’élaboration de jambons et d’autres charcuteries, appelés « vicarius supra cenas », virent alors le jour. L’importance du commerce du jambon affiné à l’époque romaine fut telle qu’à l’époque d’Auguste et Agrippa, des monnaies romaines en forme de bout de jambon furent créées.

Au Moyen Âge, le porc a continué d’être consommé en abondance, sous forme de viande ou de charcuterie, en raison de la facilité de son élevage, du caractère omnivore de son alimentation et de la rapidité de sa reproduction.

Le jambon serrano détient plusieurs records, notamment celui du jambon le plus long, avec une pièce de plus de 100 mètres de long produite en Espagne en 2016

Comment est produit le Jambon Serrano ?

Les régions phares de la production de jambon serrano incluent la Sierra de Cazorla en Andalousie, la Sierra de Guadarrama en Castille-La Manche, et les montagnes d’Aragon, chaque région apportant ses particularités et influençant la saveur et la texture du jambon.

Pour permettre de produire du jambon serrano de qualité, il faut commencer par sélectionner rigoureuse les bêtes qui seront abattues. Les porcs blancs, principalement de race Duroc, Landrace ou Large White, sont souvent à cet effet préférés pour leur capacité à produire une viande de qualité supérieure.

Après l’abattage, le processus de salage est crucial pour la conservation et le développement des arômes du jambon : les cuisses de porc sont recouvertes de sel marin pendant une période allant de 1 à 2 semaines, en fonction de leur poids. Le salage permet d’éliminer l’humidité et de favoriser la conservation de la viande.

Après le salage, les jambons sont lavés pour enlever l’excès de sel, puis ils sont suspendus dans des séchoirs naturels où ils maturent lentement pendant plusieurs mois, voire plusieurs années. Cette étape, appelée « secado », permet au jambon de développer ses arômes caractéristiques.

Le Jambon Serrano est bon pour la santé avec un excellent profil nutritionnel

Ce jambon est riche en protéines de haute qualité, faible en gras saturés et contient des minéraux essentiels comme le zinc et le fer. Il est également une bonne source de vitamines B, notamment la B1, B6 et B12.

Consommé avec modération, le jambon serrano peut faire partie d’une alimentation équilibrée. Ses protéines contribuent à la réparation des tissus et à la croissance musculaire, tandis que ses vitamines et minéraux soutiennent le métabolisme énergétique et le système immunitaire.

Par rapport à d’autres sources de protéines comme le poulet ou le bœuf, le jambon serrano offre une texture et une saveur distinctes, avec un profil nutritionnel comparable. Il est également moins calorique que de nombreux autres types de charcuterie.

Les différentes variétés de Jambon Serrano

Pour apprécier pleinement les subtilités de ce mets délicat, il est essentiel de comprendre les différences entre les variétés de jambon serrano :

• le jambon Serrano Bodega affiné pendant 9 à 12 mois
• le jambon Serrano Reserva affiné pendant 12 à 15 mois
• et le jambon Serrano Gran Reserva affiné pendant plus de 15 mois

Ces classifications sont principalement basées sur la durée de maturation, mais elles influencent aussi de nombreux autres aspects, tels que la texture, l’arôme et même le prix.

Lors de l’achat de jambon serrano, il est également important de vérifier la couleur de la viande, qui doit être rose à rouge foncé, et la texture, qui doit être ferme. L’étiquette de certification DOP (Denominación de Origen Protegida) est également un gage de qualité.

Le jambon Serrano Bodega : une maturation de 9 à 12 mois

Le jambon Serrano Bodega est souvent considéré comme l’entrée de gamme du jambon serrano. Avec une durée de maturation comprise entre 9 et 12 mois, ce jambon offre un équilibre agréable entre douceur et saveurs plus prononcées.

Le Serrano Bodega possède une saveur douce et légèrement salée. Sa texture est ferme, mais reste tendre, ce qui le rend facilement appréciable par tous, y compris ceux qui découvrent le jambon serrano pour la première fois. Les notes de noisette et de beurre sont présentes, mais moins marquées que dans les variétés plus matures.

En termes de prix, le jambon Serrano Bodega est clairement le plus abordable, et c’est sans doute cette variété que vous avez déjà goûtée. Le Serrano Bodega est idéal pour une consommation quotidienne, utilisé dans des sandwiches, des salades, ou comme apéritif. Sa douceur permet également de l’incorporer facilement dans diverses recettes sans dominer les autres ingrédients.

Le jambon Serrano Reserva : une maturation de 12 à 15 mois

Le jambon Serrano Reserva représente une étape intermédiaire en termes de maturation et de raffinement. Affiné pendant 12 à 15 mois, il offre un profil gustatif plus complexe et une texture plus développée.

Le Serrano Reserva développe des saveurs plus intenses avec une profondeur qui commence à apparaître. Les arômes de noisette et de beurre se font plus présents, accompagnés de légères notes épicées. La texture est plus ferme et légèrement plus sèche, offrant une mâche plus satisfaisante.

Le prix du Serrano Reserva est intermédiaire, reflétant sa durée de maturation plus longue et le soin apporté à sa production. Il est souvent choisi par les connaisseurs qui recherchent un bon équilibre entre qualité et prix.

Grâce à ses saveurs plus prononcées, le Serrano Reserva est souvent la variété qui est utilisée pour préparer des tapas espagnoles accompagné de fromages et de vin. Il peut également être utilisé dans des plats où son goût distinctif peut se distinguer, comme des pâtes ou des plats de riz.

Le jambon Serrano Gran Reserva : une maturation de plus de 15 mois

Le jambon Serrano Gran Reserva est le nec plus ultra du jambon serrano. Avec une durée de maturation de plus de 15 mois, ce jambon offre une richesse de saveurs et une complexité aromatique sans égal.

Le Serrano Gran Reserva se caractérise par des saveurs profondes et riches. On y trouve des notes de fruits secs, de noisette, de beurre, et même de légères touches de caramel. Sa texture est dense et sèche, offrant une expérience de dégustation inoubliable. Le gras intramusculaire fond délicieusement en bouche, libérant une palette de saveurs complexes.

Le Gran Reserva est le plus coûteux des jambons serrano, justifié par sa longue période de maturation et les conditions spécifiques nécessaires à sa production. Ce jambon est souvent réservé aux occasions spéciales et aux amateurs de haute gastronomie. Souvent dégusté seul, pour apprécier pleinement ses saveurs complexes. Il est parfait en tranches fines, accompagné simplement de pain et d’un bon vin. Sa qualité supérieure le rend également adapté aux plats gastronomiques où il peut briller sans distraction.

Conseils de dégustation du jambon serrano

Le jambon serrano est polyvalent en cuisine. Traditionnellement, il est servi en tranches fines avec du pain et des tomates dans le célèbre « pan con tomate ». Il est également utilisé dans des plats comme les croquettes, les omelettes, et les salades.

Pour apprécier pleinement le jambon serrano, il est conseillé de le servir à température ambiante, coupé en fines tranches, ce qui permettra de l’attendrir. Utilisez un couteau bien aiguisé pour le couper de fines tranches permet également de mieux apprécier sa texture.

L’accompagnement idéal peut inclure du pain croustillant, des olives, et du fromage manchego. Il se marie parfaitement avec des vins espagnols tels que le Rioja ou le Ribera del Duero. Il accompagne également bien les fromages à pâte dure comme le manchego, et les fruits comme le melon.

Comment conserver le jambon serrano ?

Pour conserver le jambon serrano, il est recommandé de le garder dans un endroit frais et sec, enveloppé dans un linge propre ou un papier ciré. Une fois entamé, il est préférable de le consommer dans les deux à trois mois.

Un jambon cru périmé peut présenter des signes de moisissure excessive, une odeur désagréable ou une texture visqueuse. Si l’un de ces signes est présent, il est préférable de ne pas consommer le produit.