Comment choisir une bonne viande de bœuf ?

Un bon morceau de bœuf, ce n’est pas seulement une provenance, c’est tout un savoir-faire qui implique de nombreuses étapes qui vont du choix de la bête sur pied à la maturation. Quels sont les points qui impactent la qualité de la viande de bœuf ?

Un ensemble d’éléments

Tous les artisans bouchers de France, de Belgique et du monde entier vous le diront, pour avoir une bonne viande de bœuf à présenter sur son étale, encore faut-il pourvoir choisir ses bêtes sur pied. Comprenez par là, que l’artisan doit pouvoir choisir les bêtes de leur vivant.
Si un certain nombre le font quand il s’agit de bêtes élevées localement, quand il s’agit d’élevages dans des régions éloignées, le boucher fait alors confiance à la provenance, à la race et à l’éleveur, des indications qu’il a toujours en sa possession.

Bien évidemment, tous les bœufs ne donneront pas la même viande, que ce soit au niveau de sa saveur ou de sa tendreté par exemple. En effet, la race, mais également la nourriture consommée par l’animal et les conditions d’élevage insufflent des propriétés gustatives différentes à la viande.
Ainsi, le très français « fin gras de Menzec » doit sa réputation à une race bien particulière, mais également à une nourriture comprenant de nombreuses plantes sauvages qui confèrent un goût si particulier et si délicat à la viande. Même chose pour le bœuf de Kobé nourri de paille de riz et qui ne doit jamais être soumis au moindre stress. D’ailleurs, les Japonais ont jalousement gardé ce met d’exception pour eux jusqu’à très récemment, avant de finalement en autoriser l’exportation.

La maturation joue également un rôle essentiel. Il s’agit du laps de temps nécessaire pour affiner une viande. En effet, à la façon d’un grand cru de Bordeaux qui a besoin de quelques années pour exprimer toute sa puissance et son arôme, la viande de bœuf a besoin de temps pour développer toute sa saveur et s’attendrir.
Certains artisans bouchers passés maîtres dans l’art de maturer la viande peuvent affiner la viande durant de nombreuses semaines. C’est le cas par exemple de  la boucherie Côte à l’os en Belgique qui n’hésite pas à comparer les viandes maturées qu’elle propose à ses clients (en direct ou pas correspondance  ! ) à de grands crus. Il faut dire que cet artisan sélectionne pour cela des pièces d’exception qui sont ensuite maturées durant de longues semaines dans des conditions très strictes, en particulier au niveau de l’hygiène.

Enfin, pour vous guider, en plus des conseils de votre artisan boucher, vous pouvez également faire confiance à certains labels comme AB (pour Agriculture Biologique) qui offre des garanties quant au confort apporté à la bête, à la qualité de son alimentation ou encore au respect de normes environnementales.