Comment choisir une bonne viande de bœuf ?


Un bon morceau de bœuf, ce n’est pas seulement une provenance, c’est tout un savoir-faire qui implique de nombreuses étapes qui vont du choix de la bête sur pied à la maturation. Quels sont les points qui impactent la qualité de la viande de bœuf ?

Un ensemble d’éléments

Tous les artisans bouchers de France, de Belgique et du monde entier vous le diront, pour avoir une bonne viande de bœuf à présenter sur son étale, encore faut-il pourvoir choisir ses bêtes sur pied. Comprenez par là, que l’artisan doit pouvoir choisir les bêtes de leur vivant.
Si un certain nombre le font quand il s’agit de bêtes élevées localement, quand il s’agit d’élevages dans des régions éloignées, le boucher fait alors confiance à la provenance, à la race et à l’éleveur, des indications qu’il a toujours en sa possession.

  • [SURGELÉ] 2x 4 Steaks de Boeuf Simmental ** BIO et BBC – En direct de Dégustonfoin (Orne)
    2x 4 Steaks de Bu0153uf Simmental ** BIO et Bleu-Blanc-Coeur Composition : 2 paquets de 4 tranches de steaks ** Situu00e9s dans le bocage ornais (Normandie), du00e9couvrez notre su00e9lection de viande bovine certifiu00e9e Bio et Bleu Blanc Coeur. u00c9levu00e9s sur la ferme par les 3 associu00e9s du GAEC de la Claie avec qui nous travaillons de pair, les bovins sont de race mixte et croisu00e9e (Simmental, Montbu00e9liarde et Normande). Conduite en agriculture biologique depuis 1996, lu2019alimentation des animaux repose essentiellement sur le pu00e2turage, avec un apport en herbe frau00eeche, ensilage et en foin pendant la pu00e9riode hivernale. Durant la pu00e9riode de finition de 3 mois, ration est complu00e9mentu00e9e u00e0 partir des cu00e9ru00e9ales produites sur la ferme. Ceci nous permet de proposer une viande savoureuse naturellement riche en omu00e9ga 3, offrant un persillu00e9 et une tru00e8s bonne qualitu00e9 gustative. Tout u00e9tait ru00e9uni pour demander la certification Bleu Blanc Coeur.u00a0Associer une labellisation Bio et la du00e9marche Bleu Blanc Coeur, cu2019est lu2019assurance au travers du2019analyses ru00e9guliu00e8res du2019un produit bon pour lu2019environnement, bon pour la santu00e9. Les bu00eates sont abattues u00e0 quelques kilomu00e8tres de la ferme u00e0 Gacu00e9, puis sont du00e9coupu00e9es, surgelu00e9es et conditionnu00e9es sous vide par Les u00c9leveurs de la Charentonne.
  • Tresse de boeuf 400g marinée persillade – Limousin Label Rouge – En direct de Maison BAYLE – Champions du Monde de boucherie 2016 (Loire)
    De belles tresses de bu0153uf, tressu00e9es par nos bouchers. Une viande tendre et juteuse ! Idu00e9ale pour vos cuissons u00e0 la pou00eale, u00e0 la plancha ou au barbecue ! Le pavu00e9 de bu0153uf est un morceau idu00e9al pour se faire plaisir lors d’un repas entre amis ou en famille ! Nous vous proposons une viande de bu0153uf Label Rouge Blason Prestige: lu2019assurance de du00e9guster une viande tendre et savoureuse. Une viande de qualitu00e9 supu00e9rieure pour plus de plaisir dans lu2019assiette. Le Limousin Junior pu00e2ture avec sa mu00e8re en libertu00e9. De lu2019herbe u00e0 volontu00e9. Le Label Rouge et son cahier des charges respecte des exigences strictes. Le Label Rouge cu2019est du su00e9rieux, pas de blabla, que des garanties. Bonne du00e9gustation !

Bien évidemment, tous les bœufs ne donneront pas la même viande, que ce soit au niveau de sa saveur ou de sa tendreté par exemple. En effet, la race, mais également la nourriture consommée par l’animal et les conditions d’élevage insufflent des propriétés gustatives différentes à la viande.
Ainsi, le très français « fin gras de Menzec » doit sa réputation à une race bien particulière, mais également à une nourriture comprenant de nombreuses plantes sauvages qui confèrent un goût si particulier et si délicat à la viande. Même chose pour le bœuf de Kobé nourri de paille de riz et qui ne doit jamais être soumis au moindre stress. D’ailleurs, les Japonais ont jalousement gardé ce met d’exception pour eux jusqu’à très récemment, avant de finalement en autoriser l’exportation.

La maturation joue également un rôle essentiel. Il s’agit du laps de temps nécessaire pour affiner une viande. En effet, à la façon d’un grand cru de Bordeaux qui a besoin de quelques années pour exprimer toute sa puissance et son arôme, la viande de bœuf a besoin de temps pour développer toute sa saveur et s’attendrir.
Certains artisans bouchers passés maîtres dans l’art de maturer la viande peuvent affiner la viande durant de nombreuses semaines. C’est le cas par exemple de la boucherie Côte à l’os en Belgique qui n’hésite pas à comparer les viandes maturées qu’elle propose à ses clients (en direct ou pas correspondance ! ) à de grands crus. Il faut dire que cet artisan sélectionne pour cela des pièces d’exception qui sont ensuite maturées durant de longues semaines dans des conditions très strictes, en particulier au niveau de l’hygiène.

Enfin, pour vous guider, en plus des conseils de votre artisan boucher, vous pouvez également faire confiance à certains labels comme AB (pour Agriculture Biologique) qui offre des garanties quant au confort apporté à la bête, à la qualité de son alimentation ou encore au respect de normes environnementales.

    • Le choix de la bonne viande de bœuf implique plusieurs étapes, de la sélection des bêtes à leur maturation.
    • La race, la nourriture consommée et les conditions d'élevage ont un impact sur la qualité et le goût de la viande.
    • La maturation est également importante pour développer la saveur et tendreté de la viande. Certains artisans bouchers proposent des viandes maturées pendant plusieurs semaines. Des labels comme AB peuvent aider dans le choix.
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Stéphanie Aubert
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Cuisine & Gastronomie
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