Un bon morceau de bœuf, ce n’est pas seulement une provenance, c’est tout un savoir-faire qui implique de nombreuses étapes qui vont du choix de la bête sur pied à la maturation. Quels sont les points qui impactent la qualité de la viande de bœuf ?
Un ensemble d’éléments
Tous les artisans bouchers de France, de Belgique et du monde entier vous le diront, pour avoir une bonne viande de bœuf à présenter sur son étale, encore faut-il pourvoir choisir ses bêtes sur pied. Comprenez par là, que l’artisan doit pouvoir choisir les bêtes de leur vivant.
Si un certain nombre le font quand il s’agit de bêtes élevées localement, quand il s’agit d’élevages dans des régions éloignées, le boucher fait alors confiance à la provenance, à la race et à l’éleveur, des indications qu’il a toujours en sa possession.
- SELECTIV viandes d’exception I Boeuf Français : 2 steaks, 2 entrecôtes, 2 faux filets, 2 bavettes d’aloyau – 1,280kg – FranceNos bouchers sélectionnent soigneusement de la viande en France et dans le monde pour vous garantir des morceaux d’exception. Boeuf élevé en France. Notre assortiment se compose de 2 steaks (280g), 2 entrecôtes (360g), 2 faux filets (360g), 2 bavettes d’aloyau (280g). Attention en fonction des arrivages les bavettes peuvent être en provenance d’Union Européenne. Notre entrecôte est bien épaisse pour révéler toutes ses qualités. Son persillé lui donne beaucoup de saveur. Le steak de boeuf est une tranche prélevée dans un morceau tendre. À faire griller ou à faire dorer dans une poêle avec un morceau de beurre ou de l’huile. Le faux filet est un muscle plus maigre que l’entrecôte. Il est apprécié pour sa tendreté et son gout spécifique. La bavette est une viande aux fibres longues et peu serrées. C’est une viande tendre et savoureuse. À faire griller ou à faire dorer dans une poêle avec un peu de graisse. CONSERVATION : Notre emballage innovant permet d’améliorer la conservation de la viande, la viande mature dans son emballage : tendreté assurée. Le conditionnement sous-vide modifie la couleur de la viande, elle est plus sombre, plus terne. C’est le manque d’oxygène qui engendre ce phénomène. Pour que la viande retrouve son aspect initial, nous vous conseillons de la sortir du sachet et de la laisser à température ambiante une vingtaine de minutes avant sa préparation. Expédié par chronofresh. A conserver au frais.
- Colis de boeuf de Dordogne race Limousine env 3KgIngrédients : 2 faux filets environ 400g, 2 steaks environ 300g, 1 rosbeef environ 1000g, bourguignon environ 800g, gite environ 500g. Conditionnement : 3000g Nombre de parts : 15
Bien évidemment, tous les bœufs ne donneront pas la même viande, que ce soit au niveau de sa saveur ou de sa tendreté par exemple. En effet, la race, mais également la nourriture consommée par l’animal et les conditions d’élevage insufflent des propriétés gustatives différentes à la viande.
Ainsi, le très français « fin gras de Menzec » doit sa réputation à une race bien particulière, mais également à une nourriture comprenant de nombreuses plantes sauvages qui confèrent un goût si particulier et si délicat à la viande. Même chose pour le bœuf de Kobé nourri de paille de riz et qui ne doit jamais être soumis au moindre stress. D’ailleurs, les Japonais ont jalousement gardé ce met d’exception pour eux jusqu’à très récemment, avant de finalement en autoriser l’exportation.
La maturation joue également un rôle essentiel. Il s’agit du laps de temps nécessaire pour affiner une viande. En effet, à la façon d’un grand cru de Bordeaux qui a besoin de quelques années pour exprimer toute sa puissance et son arôme, la viande de bœuf a besoin de temps pour développer toute sa saveur et s’attendrir.
Certains artisans bouchers passés maîtres dans l’art de maturer la viande peuvent affiner la viande durant de nombreuses semaines. C’est le cas par exemple de la boucherie Côte à l’os en Belgique qui n’hésite pas à comparer les viandes maturées qu’elle propose à ses clients (en direct ou pas correspondance ! ) à de grands crus. Il faut dire que cet artisan sélectionne pour cela des pièces d’exception qui sont ensuite maturées durant de longues semaines dans des conditions très strictes, en particulier au niveau de l’hygiène.
Enfin, pour vous guider, en plus des conseils de votre artisan boucher, vous pouvez également faire confiance à certains labels comme AB (pour Agriculture Biologique) qui offre des garanties quant au confort apporté à la bête, à la qualité de son alimentation ou encore au respect de normes environnementales.
- SELECTIV viandes d’exception | Bœuf Simmental : 2 faux filets, 3 bavettes, 2 pavés, émincé – environ 1,580kg | Ultra-FraisNos bouchers sélectionnent soigneusement de la viande en France et dans le monde pour vous garantir des morceaux d’exception. Le boeuf Simmental est élevé en Allemagne en Bavière dans les alpages. Notre assortiment se compose de 2 faux filets (440g), 3 bavettes (480g), 2 pavés (360g) et 300g d’émincé. Le faux filet Simmental est persillé et tendre à la fois. Pour une cuisson rapide, il est préférable de le poêler avec un peu de matière grasse pour le protéger de la chaleur vive d’un grill. La bavette Simmental est un des morceaux les plus gouteux avec ses fibres longues et peu serrées. La bavette se saisit une minute de chaque côté pour caraméliser les sucs de surface de façon à laisser le maximum de jus à l’intérieur, ajoutez sel et poivre, nappez du jus de cuisson et dégustez. Le pavé Simmental est une viande gouteuse et tendre. Ce morceau révèlera toute sa saveur grillé en le saisissant à vif de chaque coté. L’émincé de boeuf Simmental est à cuire à la plancha, sautée au wok ou encore marinée, l’émincé offre de nombreuses possibilités de recettes avec un minimum de temps de préparation. CONSERVATION : Notre emballage innovant permet d’améliorer la conservation de la viande, la viande mature dans son emballage : tendreté assurée. Le conditionnement sous-vide modifie la couleur de la viande, elle est plus sombre, plus terne. C’est le manque d’oxygène qui engendre ce phénomène. Pour que la viande retrouve son aspect initial, nous vous conseillons de la sortir du sachet et de la laisser à température ambiante une vingtaine de minutes avant sa préparation.
- Ember Snacks: Biltong Beef Jerky Saveur Original (4x 250g = 1kg total)| Boeuf séché riche en protéines. Collation à emporter faible en gras & calories| A base de boeuf britannique & irlandaisUTILISER SEULEMENT LA MEILLEURE VIANDE BOVINE BRITANNIQUE ET IRLANDAISE – Ember est fière de faire des steaks de biltong de haute qualité et délicieux. Nous sélectionnons avec soin des morceaux de boeuf provenant de fermes traditionnelles qui travaillent dur. NOUS UTILISONS DE VRAIS INGRÉDIENTS – Naturellement riche en protéines, notre savoureuse collation est faible en calories et faible en glucides. Inspiré par la cuisine sud-africaine, notre bœuf séché est la collation parfaite pour vous ravitailler tout au long de votre journée. HAUTE TENEUR EN PROTÉINES – naturellement riche en protéines, faible en glucides et en calories et idéal pour un régime céto, cette version savoureuse et saine du biltong classique est un ajout savoureux aux quiches, pâtes, risotto et salades ou remplace le bœuf séché dans toutes les recettes. SANS SUCRE AJOUTÉ – contrairement au boeuf séché, notre boeuf en tranches Ember’s est fabriqué sans sucre raffiné – juste des saveurs simples et naturelles et du boeuf nourri à l’herbe élevé sur le sol britannique dans des fermes qu’ils connaissent et auxquelles ils font confiance pour un goût naturellement délicieux. EMBER SNACKS – une entreprise éthique et familiale fondée par les frères agriculteurs Harry et Jack Mayhew, qui croit en la durabilité et a pour mission de mettre fin à l’alimentation issue de l’agriculture industrielle.
