Les types de cuisson de viandes et de poissons


Les viandes et les poissons sont des ingrédients délicats qu’il convient de préparer correctement pour préserver leurs saveurs et leurs propriétés. La cuisson est une étape indispensable, souvent complexe et mal maîtrisée. S’il n’existe pas un procédé parfait pour préparer n’importe quel type de viande, il y a des approches recommandées pour magnifier le goût des différents types de viandes et de volailles. Nous vous en disons plus sur ces types de cuisson.

Barbecue et épices pour des viandes et des poissons délicieux

Le barbecue est une méthode de cuisson que nous utilisons unanimement. Le grill permet de saisir rapidement la viande, afin d’enfermer les sucs à l’intérieur et donner toute son intensité à la viande. Ce mode de cuisson offre plusieurs possibilités de préparation.

Le barbecue a contribué à la création de différentes marinades pour accompagner les ingrédients, dont celle aux épices. Pour les grands amateurs de croûte, une marinade sèche faite avec les Epices Fuchs permet d’obtenir une enveloppe parfumée et croustillante. Ce type de marinade est directement inspiré des classiques de la cuisine américaine. Le mélange d’épices, d’herbes aromatiques et parfois de graines préserve le moelleux de la partie intérieur. En cuisant, la partie recouverte de marinade sèche va changer de couleur et devenir croquante. Selon le temps de cuisson, son intérieur sera plus ou moins fondant.

L’avantage de la croûte d’épices est de retenir toutes les saveurs de la viande et de les corser grâce au bon mélange d’arômes. Pour une viande ultra-fondante, il faudra compter une cuisson d’environ 3 ou 4 minutes sur le barbecue. La croûte d’épices va éviter que la préparation ne s’assèche, en gardant l’humidité de la viande à l’intérieur. Cette recette de marinade au barbecue est idéale pour le porc. Si le temps de cuisson est plus long, il permet à la graisse de s’imprégner de la marinade. Les épices pénétreront la viande à mesure que le gras fond. Sur le barbecue, seul le sel arrive au cœur de l’ingrédient principal. À la manière d’une éponge, votre viande va retenir toute la richesse de ce mélange et reproduire chaque saveur en bouche.


Les types de cuisson de viandes et de poissons

Poêler, la méthode la plus courante

La poêle est la méthode la utilisée pour préparer les viandes et les poissons. La cuisson est généralement plus rapide qu’avec un barbecue, car l’outil de cuisson doit préserver une haute température. La poêle est toute indiquée pour la cuisson de la viande rouge. Comme le grill, elle permet de garder une certaine tendresse et de faire des préparations juteuses. Les croûtes d’épices peuvent également être utilisées à la poêle. Le résultat sera cependant différent, car la viande saisie cuit plus rapidement.

Si les corps gras brûlent, la cuisson sera express. Le juteux et la tendresse de la viande seront moins marqués, et la salaison se fera idéalement en fin de cuisson. Bien qu’il ne soit pas possible d’obtenir une épaisse croûte grâce à une poêle, cet accessoire permet d’alterner entre cuisson vive et cuisson douce.

Rôtir, le mode de cuisson le plus simple

Ce mode de cuisson figure parmi les préférés de nos grand-mères. Il s’adapte à tous les types de viande et a l’avantage d’être facile à adopter. La cuisson se fait le plus souvent au four et parfois à la broche. Elle est recommandée pour les viandes de bonne taille, dont vous souhaitez préserver toutes les saveurs. Rôtir nécessite une certaine maîtrise des températures et des temps de cuisson. Le choix du thermostat dépendra du type de viande à préparer, ainsi que de sa taille. Pour qu’un rôti soit bien réalisé, il est indispensable de préchauffer le four et de choisir une taille de plat qui s’adapte aux dimensions de la viande. Celui-ci ne doit pas être trop grand ou trop petit, pour éviter les défauts de cuisson.

Le mode de cuisson se fait en deux temps : au cours des premières minutes, il est impératif de garder le four très chaud, afin que la viande soit saisie. La cuisson pourra ensuite se poursuivre à température moyenne ou légèrement plus marquée, en fonction du type de viande à préparer. Faire un bon rôti demande aussi de la patience : avant et après la cuisson, la viande doit reposer. Cette étape évite à la préparation de souffrir d’un écart trop important de température. La laisser reposer permet aussi à la chaleur de se répartir correctement. Vous obtiendrez d’excellents résultats en prévoyant un temps de repos équivalent à celui de la cuisson.

Bouillir, une méthode ancestrale et toujours populaire

Bouillir la viande est une option qui permet de supprimer les graisses et ne nécessite aucune compétence particulière. Il n’est pas indispensable de surveiller la cuisson, ou de réaliser d’importantes préparations avant la cuisson. Il suffit d’un grand volume d’eau assaisonné, aromatisé, et porté à ébullition pour débuter la cuisson. Celle-ci se fait à couvert et grâce à de petits bouillonnements pendant au moins 30 mn. Pour les pièces les plus difficiles, prévoyez jusqu’à 4h sur le feu.

Ce mode de cuisson permet aussi d’ajouter d’autres ingrédients à la préparation, dont des légumes ou des racines.

Les types de cuisson de viandes et de poissons #2

Braiser, un mode de cuisson authentique

Le braisage est un mode de cuisson qui rappelle les cuisines de grand-maman. Il se fait à feu doux, et permet de préparer des viandes qui viendront rejoindre des plats plus généreux. Pour une viande bien braisée, un couvercle est indispensable. Dans la majorité des cas, la viande comme le gibier se prépare plusieurs heures à l’avance, voire la veille. Il n’est pas utile de la surveiller, même si vous optez pour un braisage au four ou dans une cocotte. Comptez une durée plus ou moins longue en fonction de la taille et du type de viande.

La vapeur, une option saine

Le choix de la cuisson à la vapeur supprime les graisses, et permet de profiter de saveurs plus douces. Ce mode de cuisson s’adapte aussi bien à la viande qu’aux poissons et aux volailles. Il est possible de badigeonner la préparation d’une marinade pour en faire ressortir le goût.

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