La recette des véritables farcis niçois

Plongez au cœur d’une des traditions culinaires niçoises les plus emblématiques : les petits farcis niçois. La plupart des familles niçoises vous diront que le plat qui leur tient le plus à cœur c’est « les farcis de maman ». Bien évidemment à chaque famille niçoise, sa propre recette de farcis. La définition des farcis parfaits selon chaque niçois est influencée par la manière dont leur mère les préparait.

L’histoire des farcis niçois

Les petits farcis niçois sont appelés « lu farcit nissart » dans la région d’où ils sont originaires. Il est bon de savoir que c’est une recette sans semblable en Ligurie et au Piémont, au contraire d’une grande partie des recettes du Comté.

Les farcis doivent leur nom « cuisine des restes » au fait qu’ils soient composés de légumes frais qui sont farcis de ce qui traîne en cuisine. Les femmes des paysans trouvaient que c’était l’art d’accommoder les restes.

Quels ingrédients pour des farcis réussis ?

Les farcis se composent de trois éléments clés et sont préparés avec des ustensiles de cuisine à bien prendre en considération si vous souhaitez réussir ce plat dans le respect des traditions niçoises : les légumes, la farce et les aromates.

La recette, malgré les variations de familles en familles, est composée des mêmes ingrédients de base : les légumes, dits légumes du soleil, de l’œuf, des restes de viande, principalement un fond de jambon, des restes de pain rassis, du fromage à pâte dure râpé et de l’huile d’olive.

Les légumes

Les légumes frais sont les courgettes rondes de Nice qui sont se distinguent par leur apparence petites et claires, au contraire de celles que l’on voit souvent au supermarché, les tomates de taille moyenne, les aubergines longues de Nice au petit calibre et de gros oignons blancs.

La farce

Pour la composition de la farce traditionnelle, il va falloir laisser tomber la bonne chair à saucisse et la viande de bœuf qui vient de sortir du marché. Comme mentionné ci-dessus, vous allez faire appel aux restes de viandes et surtout de jambons qui trainent dans votre frigo, la mie de votre pain rassis trempé dans du lait, du fromage, un filet d’huile d’olive et la croute du pain qui servira de chapelure.

Les aromates

Comme pour l’entièreté des ingrédients de la recette, les aromates sont une composition de ce que vous avez dans votre cuisine et qui pourraient apporter du goût à la farce. Persil, sel et poivre feront l’affaire mais vous êtes les bienvenues pour y rajouter de l’ail ou du basilic.
Récapitulatif des ingrédients :

• 5 petites aubergines longues de Nice
• 5 tomates de taille moyenne
• 5 courgettes rondes de Nice
• 4 gros oignons blancs
• Sel et poivre
• Du persil
• 1 fond de jambon
• La mie d’un pain blanc
• Du lait demi-écrémé
• 1 œuf
• Un peu de parmesan râpé
• De la chapelure fait de la croute de votre pain
• Un filet d’huile d’olive

Préparation des farcis

Au total vous devrez compter deux jours pour la véritable préparation de farcis entre faire bouillir les légumes dans de l’eau salée et les mettre à sécher jusqu’au lendemain. Pour diminuer ce temps de préparation vous pouvez utiliser la cuisson vapeur.

Préparer les légumes

Après avoir soigneusement lavé vos légumes il faut venir les découper d’une façon précise : pour les aubergines vous devrez enlever la partie supérieure et effectuer une coupe frontale, pour les tomates et les courgettes, vous les placer pédoncule en l’air et vous effectuez une coupe transversale, vous pouvez également couper à ras le pédoncule de vos courgettes, et pour les oignons vous commencez par enlever la peau puis vous faites une incision sur un rayon de chaque oignon (du point central à une extrémité).

Les aubergines, oignons et courgettes vont cuire dans l’eau jusqu’à qu’ils soient tendres. Les faire bouillir dans de l’eau salée est plus recommandée car vos légumes auront une salaison uniforme même si les faire cuire à la vapeur diminue le temps de séchage.

Préparation de la mie de pain

Mettez votre mie de pain dans un bol et recouvrez-la de lait. Laissez la préparation dans un coin le temps que la mie de pain gonfle. Maintenant que les courgettes, oignons et aubergines sont cuites, voici l’astuce pour le séchage : placez la surface plate de vos légumes sur une planche près de votre évier et surélevez une extrémité de la planche de façon que l’excès d’eau dans vos légumes glisse le long de la planche en direction l’évier.

Le lendemain vous viendrez creuser les tomates fraiches, les aubergines et les courgettes en faisant attention à bien laisser un fond de chair d’à peu près 5 millimètres sur la parois de chaque moitié de légumes. La chair des légumes sera utilisée pour la farce.

Pour les oignons, vous devez tout d’abord compléter votre incision de façon que vos oignons soient maintenant fendus en deux et puis vous devez délicatement séparer toutes les couches qui vous viendrez disposer comme des barquettes dans un grand plat à gratin préalablement huilé. Les couches les moins présentables serviront dans la farce comme la chair des autres légumes.

Avec un hachoir main vous venez hacher la chair de vos légumes et vous faites de même pour le jambon. Un hachoir électrique n’est absolument pas recommandé car vos légumes deviendront une soupe inutilisable alors que le but est d’obtenir un haché fin tel une pâte. Récupérez l’excédent de liquide dans un bol pour plus tard, au cas ou votre farce semble trop sèche.

A votre haché de légumes et de jambon vous viendrez ajouter un peu de persil haché, un peu de parmesan (environs 70-80 grammes), un œuf entier et la mie de pain trempée (sans le reste de lait), du sel et du poivre.

Une fois votre farce prête, faites préchauffer votre four à 180-200° Celsius et préparez vos plats à gratin huilés dans lesquels vous viendrez déposer vos légumes creusés. Remplissez vos légumes de votre farce de façon à ce qu’elle soit équitablement répartit dans chaque barquette de légume. Par la suite vous allez arroser vos légumes de chapelure et mettre une goute d’huile d’olive sur chaque légume.

Pour déterminer la fin de la cuisson, il suffira de jeter un petit coup d’œil de temps en temps. Les plats passeront environ une heure dans le four. Nous vous conseillons de changer la position de vos plats chaque 20-30 minutes et n’hésitez pas à les enlever avant une heure s’ils ont bien cuit, surtout les oignons. Vous pouvez même éteindre le four et laisser vos légumes dans la chaleur du four pendant une heure.

La dégustation des farcis niçois

Les farcis sont dégustés de préférence à température ambiante ou tiède. Ce temps de refroidissement permet au farcis de se ressaisir et de se réhydrater afin qu’ils soient d’une fermeté juste lors du service et de la dégustation.

Maintenant il ne vous reste plus qu’à recréer ce plat rappelant la saison estivale et l’enfance de la majorité des Niçois. Vous pourrez ainsi vous aussi savourer ce délicieux plat traditionnel et propre à la région de Nice.