Le malt, l’ingrédient qui donne tout son goût à la bière


Le malt figure parmi les ingrédients clés utilisés pour le brassage de la bière. Il vient compléter le houblon, la levure et l’eau. Certes, il existe des bières sans malt, mais elles sont exemptes d’enzymes qui résultent du processus de germination. Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur le malt, une céréale qui confère son goût à la bière.

Qu’est-ce que le malt et d’où vient-il ?

Le malt est une céréale qui résulte du processus du maltage de l’orge. Le maltage proprement dit s’opère en plusieurs étapes à savoir le trempage, la germination, le touraillage et le dégermage. Comme son nom l’indique, le trempage consiste à humidifier les céréales crues. S’ensuit la germination qui active l’amylase. Le glucose qui en résulte se révèle indispensable à la bière. L’étape suivante est le touraillage qui vise à inactiver les enzymes à l’origine du glucose.

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Pour ce faire, les céréales sont chauffées lentement afin de stopper leur germination. S’ensuit le dégermage qui vient ôter les tiges vertes ou radicelles. Le but étant d’assouplir l’enveloppe des céréales, le broyage et le concassage. C’est l’essentiel de ce qu’il faut savoir sur le malt d’orge, un ingrédient essentiel au brassage de la bière. Notez que les variétés de bière résultent des saveurs et des couleurs des céréales utilisées. En effet, le choix se révèle particulièrement large parmi les différentes sortes de malts.

Les différents types de malts

Le choix du malt s’avère primordial dans le brassage de la bière. En jouant subtilement sur les dosages lors du maltage, il en résulte des malts variés.

Les malts pâles

Ces céréales sont reconnaissables par leur aspect peu touraillé. Elles sont très appréciées pour leur finesse et leur rondeur. Techniquement, les malts pâles sont privilégiés pour le brassage des bières blondes.

Le malt, l’ingrédient qui donne tout son goût à la bière

Les malts fumés

Les malts fumés sont aussi dénommés malts à whisky. Ce type de céréale confère un goût assez particulier au brassin. À cela s’ajoute la présence des fumées durant le touraillage.

Les malts caramel

La couleur et le goût caramélisés de ce type de malt apportent une teinte et une saveur particulière aux bières ambrées et rousses.

Les malts torréfiés

Les malts torréfiés ou malts bruns apportent leur couleur foncée aux bières noires. Ces dernières sont prisées pour leurs notes cacaotées et subtilement torréfiées.

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Comment le malt est-il utilisé dans le processus de brassage ?

Le malt apporte le sucre indispensable au brassage de la bière. C’est le sucre qui se transforme en alcool et qui donne les saveurs spécifiques à la boisson.

Ainsi, le brassage de la bière s’effectue en plusieurs phases, à savoir :

  • le filtrage et la cuisson du moût,
  • le houblonnage à cru ou à froid,
  • la phase de repos/maturation,
  • la filtration

Le houblonnage à cru ou à froid s’opère durant la fermentation ou le repos. Les pellets de houblons préalablement séchés sont placés dans un sac de coton. Le tout sera placé dans la cuve de garde ou de fermentation. Les substances aromatiques se libèrent ainsi et se dissolvent dans la bière. Attention, l’intensité des saveurs et des arômes dépend de la durée du houblonnage et de la quantité de houblon utilisé.

Techniquement, le brassage de la bière commence par le concassage du malt.
Il s’agit de moudre les grains afin de libérer les enzymes ainsi que l’amidon. Les grains seront ainsi incorporés dans une vingtaine de litres d’eau auparavant chauffée à 60 voire 70 °C. Ce process permet d’activer les enzymes du malt. S’ensuit l’empâtage qui s’effectue en une heure. Notez que la préparation doit être brassée régulièrement pour extraire un maximum d’amidon. Une fois la phase d’empâtage achevée, le moût sera filtré par le biais des drêches (grains de malt incorporés au moût).

Le moût est ainsi transféré dans la cuve d’ébullition. Le brasseur y ajoute une douzaine de litres d’eau chauffée à 80 °C. Le moût obtenu sera porté à ébullition durant une petite heure. Le houblon amérisant sera ajouté au fur et à mesure. C’est l’ingrédient qui apporte une amertume particulière à la bière. Le houblon aromatique sera ajouté avant la fin de l’ébullition. Cette action confère à la boisson son arôme houblonné. L’étape suivante consiste à refroidir le moût en faisant circuler de l’eau dans un serpentin.

Celui-ci sera plongé dans la cuve de brassage jusqu’à ce que sa température descende à 24 °C. Les levures seront ajoutées par la suite. Le mélange sera transféré dans une cuve de fermentation. Il y restera 3 à 4 semaines, le temps que le moût se transforme en bière. À ce stade, la boisson n’est pas encore pétillante. La phase suivante consiste en la mise en bouteille. L’ajout de sucre sera réalisé à ce moment en vue d’une nouvelle fermentation en bouteille. Le glucose produit l’alcool ainsi que les bulles tant recherchées.

Y a-t-il une différence entre les bières à base de malt et les autres types de bières ?

Le malt est produit à partir de céréales comme le blé, le seigle ou encore le froment. Il s’agit ni plus ni moins de l’ingrédient clé de la bière. Le maltage est l’une des étapes essentielles du processus de brassage. Néanmoins, il existe bel et bien des bières sans malt produites à partir de céréales non maltées comme les flocons d’avoine. Ces derniers apportent du corps à la boisson. De plus, les bières obtenues présentent une texture soyeuse.

Par ailleurs, les céréales crues sont requises pour le brassage de la bière sans malt. Elles sont toutefois dépourvues d’enzymes et leur amidon s’avère difficilement accessible. Les bières sans malt sont notamment produites via une méthode de brassage ancestrale. Le riz ou le maïs sont aussi utilisés comme alternative au malt. Quoi qu’il en soit, les bières exemptes de malt conviennent aux personnes intolérantes au gluten. Le procédé sans maltage permet de produire des aliments nouveaux et pas seulement de la bière.

Quelles sont les différentes variétés de bières ?

Au premier coup d’œil, les bières se distinguent par leur couleur. Il existe en effet 5 grandes familles de bières : la bière blonde, la blonde spéciale, la bière brune ou noire, la bière ambrée, la bière blanche.

La bière blonde

La couleur de la bière blonde tire légèrement sur le blond très clair. Elle est surtout appréciée pour sa délicatesse et sa légèreté. Ajoutez à cela une petite touche d’amertume.

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La blonde spéciale

Contrairement à la bière blonde, la spéciale présente un taux d’alcool relativement élevé (plus de 5,5°). De ce fait, cette boisson est plus intense, voire plus riche en saveurs. De plus, il est possible d’accentuer son caractère en jouant subtilement sur les différentes variétés de houblon.

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La bière noire ou brune

Cette bière est reconnaissable à sa couleur brun acajou. Elle résulte notamment de malts très torréfiés et arbore une mousse généreuse et crémeuse. Les amateurs affirmeront que la bière se démarque par une explosion de saveurs composée de pain d’épice, de notes de café, de cacao et de chicorée. Ils apprécient particulièrement la note d’amertume en fin de bouche.

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La bière ambrée

La bière ambrée est généralement de couleur ambre ou cuivre. Elle est issue du brassage de malts torréfiés qui lui donnent des arômes de réglisse, de tabac ou encore de fruits secs. La bière ambrée se démarque par son arrière-goût fumé et salin.

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La bière blanche

La bière blanche résulte du brassage d’orge, de froment et de malt. Quelques épices seront ajoutées à la préparation. Les bières blanches offrent ainsi des notes conventionnelles de banane ou de clous de girofle. Quoi qu’il en soit, la couleur de la bière n’impacte pas ses arômes et ses saveurs. Le caractère de la bière sera surtout en fonction du type de fermentation : fermentation basse (Lager, Pils), fermentation haute (la bière de Noël ou la bière de mars).

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Comment en savoir plus sur le malt et les bières qui en contiennent ?

Les boissons à base d’extrait de malt comme la bière sont riches en vitamine B, en thiamine, en niacine, en vitamine B-6. Le malt est également source de magnésium et de phosphore. Ainsi, les bières contenant du malt offrent des avantages nutritionnels à prendre en compte. Pour aller plus loin, notez que l’extrait de malt comprend des acides aminés qui fournissent les nutriments essentiels à l’organisme.

Pour en savoir plus sur le malt et les bières, référez-vous à certains sites spécialisés. Les blogs mis en ligne par les passionnés de brassage amateur offrent aussi de nombreuses informations pour mieux comprendre le processus de fabrication du malt. En effet, il faut tenir compte de l’apport en sucre du malt. Cet ingrédient influence la couleur ainsi que le goût de la bière. De plus, vous en saurez davantage sur les enseignes qui proposent du malt pour réaliser son brassage. Le choix se révèle très large en termes de céréales maltées.

À titre de référence, les malts Vienna sont recommandés aux brasseurs amateurs. Les malts Maris Otter se distinguent par leurs arômes biscuités. Les malts caramel se déclinent quant à eux en différentes couleurs et divers profils aromatiques. Dans tous les cas, le brassage de la bière reste une science qui requiert de l’expertise et de la précision. Par ailleurs, la couleur de la bière est déterminée par la référence EBC (European Brewery Convention).

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Claire Chevalier
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